La Cuisine d'Annie

Ustensiles

• 1 faitout
  
• 1 égouttoir
  
• 1 four
  
• 1 moule à "cake" rectangulaire ou 1 terrine
  
• 1 saladier

Ingrédients

• 1,5 kg de lotte
  
• .
  
• Court- bouillon:1 oignon, 1 carotte 1 poireau et 1 bouquet garni, 30 cl de vin blanc
  
• .
  
• 8 oeufs
  
• 375 g de crème
  
• 1 petite boite de concentré de tomate
  
• 20 g de beurre
  
• Sel, poivre
  
• .
  
• Pour la sauce :
  
• 1 oeuf
  
• 1 cuillère à café de moutarde
  
• 30 cl huile de tournesol
  
• 1 cuillère à café de vinaigre de framboise
  
• 1 botte de fines herbes estragon, cerfeuil, ciboulette
  
• Sel poivre

Préparation:

• Préparer le court bouillon:
  
• Dans un grand faitout, verser 2 l d'eau et le vin blanc
  
• Ajouter les légumes
  
• A ébullition saler de 2 cuillères à soupe de gros sel Ajouter le bouquet garni et 15 grains de poivre
  
• Laisser bouillir environ 20 mn
  
• .
  
• Laisser tiédir le court bouillon avant d'y plonger la lotte
  
• Porter à nouveau à ébullition et laisser pocher 10 mn à frémissement
  
• Faire refroidir la lotte dans le court bouillon
  
• L'égoutter et la couper en dés de 2 cm de côté
  
• .
  
• Préchauffer le four à 200° (th 6/7)
  
• Beurrer un moule rectangulaire de 2 l de contenance et tapisser le fond d'un papier alu beurré
  
• .
  
• Dans un saladier, casser les oeufs
  
• Les battre à la fourchette en y incorporant le concentré de tomate et la crème.
  
• Travailler le mélange pour qu'il soit bien homogène. Saler, poivrer
  
• Ajouter les dés de lotte dans ce mélange
  
• Verser le tout dans la terrine
  
• .
  
• Placer le moule dans un plat à four contenant 2 cm d'eau et cuire ainsi au bain marie pendant 1 h en surveillant
  
• .
  
• Laisser refroidir
  
• Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
  
• .
  
• Préparer la sauce juste avant de passer à table:
  
• Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune
  
• Mélanger le jaune,le vinaigre, la moutarde
  
• Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter afin d'obtenir une émulsion
  
• Saler, poivrer.
  
• Battre le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la sauce avec les fines herbes hachées
  
• Mettre en saucière
  
• .
  
• Démouler la terrine et la couper en tranches
  
• Servir avec la sauce!

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