La Cuisine d'Annie

Ustensiles

• 1 hachoir à viande
  
• 1 bon couteau
  
• 1 saladier pour la marinade
  
• 1 saladier pour la pâte
  
• 1 rouleau à pâtisserie
  
• 1 poêle
  
• 1 bol
  
• 2 cartons souples pour les cheminées
  
• 1 pinceau pour dorer
  
• Papier alu
  
• 1 moule à cake rectangulaire
  
• 1 four

Ingrédients

• Farce :
  
• 500 g chair de porc (échine, pointe ou filet)
  
• 300 g chair de veau (escalope ou épaule)
  
• 2 cuillères à café de sel
  
• 1 cuillère à café de poivre
  
• 1 cuillère à café de sucre
  
• 1/2 cuillère à café de muscade
  
• 1 échalote assez grosse
  
• 1 oignon
  
• Bouquet garni avec thym, laurier et persil
  
• 6/8 cuillères à café de cognac
  
• 2 oeufs le lendemain
  
• .
  
• Pâte façon Mamie Claire:
  
• 500 g de farine
  
• 15 g de sel
  
• 1 cuillère d'huile
  
• 1/4 l d'eau ou de lait environ
  
• 250 g beurre

Préparation:

• L'avant veille, préparer la farce :
  
• Dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau
  
• Le reste soit environ 300 g est haché au mixer ou à la moulinette de façon à obtenir une farce fine
  
• Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre
  
• Mettre dessus l'échalote,l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil
  
• Recouvrir d'un couvercle
  
• Laisser mariner durant 2 jours au frais
  
• .
  
• La veille :
  
• Passer la farine au tamis. Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile
  
• Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme
  
• Etendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe
  
• Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée
  
• Taper le pâton plusieurs fois
  
• Laisser reposer toute la nuit
  
• .
  
• Le jour de la cuisson :
  
• .
  
• La pâte:
  
• Aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois. Elle est prête à recevoir la farce
  
• .
  
• La farce:
  
• Au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement
  
• Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre quelques secondes pour enlever l'âcreté
  
• Battre 2 oeufs entiers et mélanger le tout avec la viande
  
• .
  
• Montage :
  
• Une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm, mettre la farce au milieu et coller la pâte avec de l'eau ou du lait
  
• Aplatir les bords de chaque côté et relever la pâte aplatie sur le dessus (réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté)
  
• Faire 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur (2 cartes de visite roulées par ex)
  
• Dorer au lait ou à l'oeuf
  
• Mettre le pâté sur une feuille d'alu et le glisser dans un moule à cake.
  
• .
  
• Cuire 1h 30 mn au four Th 7 pendant 1/4 h puis Th 6 Surveiller la cuisson

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