Le gingembre

[Lina]

Plus ou moins piquant selon son âge et son mode de
commercialisation, le gingembre est une épice qui ne manque pas de
ressources

Plante
Le gingembre est le rhizome d'une plante de la famille des Zingibéracées.
Celle-ci comprend d'autres plantes utilisées comme épices. comme le
galanga, par ex, incontournable dans la cuisine thaïlandaise.

Formes
Le gingembre est déraciné au plus tôt 6 mois après avoir été planté. Plus
il est jeune, plus sa saveur est fruitée et douce. Frais, il se conserve
plusieurs semaines ; séché plusieurs mois. A la maison, on gardera de
préférence le gingembre frais dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour les conserves, le gingembre est d'abord mis en saumure, puis
rincé à l'eau froide avant d'être blanchi et mariné dans du vinaigre sucré
(pour la gari, à servir avec les sushis) ou du sirop. Quand au gingembre
confit, il est plongé dans une bain de sucre, puis roulé dans du sucre
cristallisé. Enfin, le gingembre en poudre est issu de rhizomes âgés de
8 à 10 mois, mis tremper à l'eau bouillante avant d'être séchés et moulus.

Propriétés
Le jus de gingembre a une réaction antibactérienne dans l'estomac et les
intestins. Il stimule la circulation sanguine et accroît la sécrétion de bille.
Le gingembre s'avère également efficace lors de troubles digestifs et de
nausées.



Préparation
Le plus simple est de détacher 1 morceau du rhizome frais de
gingembre et de la peler. On peut ensuite soit râper la chair, soit la
couper en fines lamelles ou en petits dés.
Frais, le gingembre est un véritable bon à tout faire : râpé à cru sur des
fraises, il en souligne merveilleusement l'arôme. Il ajoute une saveur
pétillante aux thés et à la bière, ce qui a inspiré aux Anglais la recette
d'un soda bien connu, le ginger ale. Haché menu et revenu à l'huile, le
gingembre relève avec raffinement viandes blanches, légumes, poissons
et pâtes fraîches.
Sous forme de poudre, cette épice parfume les pâtisseries et le pain, mais
elle s'incorpore aussi aux mélanges de currys, aux soupes et aux sauces.
Quand aux fines tranches de gingembre marinés au vinaigre (gari), elles
se croquent traditionnellement entre 2 sushis pour rafraîchir le palais.
Vous pouvez également les glisser dans les sandwichs au poisson à la
place des cornichons, voire les ajouter à une salade de céleri ou les
marier avec d'autres légumes crus.

Ajouté à la cuisson
En ajoutant brièvement à la cuisson d'une sauce, d'une soupe ou d'un
curry thaï du gingembre frais, râpé, coupé en lamelles ou haché finement
vous obtenez un arôme frais, piquant, relevé. Si vous cuisez le
gingembre trop longtemps, le goût relevé l'emporte sur la sensation de
fraîcheur.

Rôti
Le gingembre rôti a un goût très différent. Lorsqu'on rôtit dans de
l'huile du gingembre en lamelles ou haché, le goût relevé fait place
à un arôme subtil et doux.

Congelé
La meilleure façon de congeler le gingembre est de le peler, de le
couper en fines lamelles et d'emballer des portions dans une feuille
alu - ou de le congeler en entier si vous souhaitez le râper par la suite.
Il se conserve env. 6 mois.

Planté
Il est en principe possible de cultiver sous nos latitudes une plante de
gingembre, mais il faut préciser que la culture en plein air du gingembre
d'Asie du Sud-Est (zingiber officinale) n'est pas aisée. On peut
cependant l'utiliser comme plante d'appartement près d'une fenêtre,
donc à un endroit bien lumineux ou dans un jardin d'hiver à la
température agréable. La meilleure solution est de planter des morceaux
de gingembre dans des pots, la surface coupée regardant vers le bas, et
d'utiliser un terreau normal pour fleurs. Pour éviter un pourrissement,
l'extrémité supérieure du rhizome doit dépasser. Maintenir la terre
humide jusqu'à ce que le morceau de rhizome produise des feuilles
allongées. Si nécessaire, transplanter dans des pots plus grands.
Avec un peu de chance, des fleurs rouges, très décoratives,
vont apparaître.


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