Strudel aux côtes de bette-champignons - sauce cerfeuil

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 4 pers


2 abaisses de pâte à strudel
40 gr de beurre fondu
Farce
400 gr de côtes de bette
100 gr de morilles fraîches, coupées en morceaux
100 gr de champignons de Paris, coupés en morceaux
2 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée finement
5 cuil à soupe de parmesan râpé
Sel - poivre - muscade - beurre pour faire revenir
Sauce
100 gr de beurre froid, coupé en morceaux
1 dl de vin blanc
0,5 dl de vinaigre balsamique blanc
1 échalote hachée finement
3 à 4 brins de persil
4 à 5 grains de poivre blanc concassés
2 jaunes d'oeufs
2 cuil à soupe de cerfeuil haché
Sel - poivre
Cerfeuil pour la déco



Farce : séparez les tiges et les feuilles des côtes de bette. Coupez les 2
en bandes de 1 cm de large. Faites blanchir séparément à l'eau salée
3 à 4 mn pour les tiges et 1 mn pour les feuilles. Egouttez, rincez à l'eau
froide et essorez avec les mains. Faites étuver les champignons 2 à 3 mn
dans du beurre, ajoutez les échalotes, étuvez 3 à 4 mn. Ajoutez l'ail,
faites revenir, ajoutez les tiges de bette et le parmesan. Mélangez et
assaisonnez.

Disposez les abaisses de pâte de façon à former 2 rectangle à double
couche. Badigeonnez chaque couche d'un peu de beurre. Garnissez la
moitié des rectangles de farce en laissant un bord de 1,5 cm tout autour.
Rabattez les côtés étroits sur la farce et roulez les strudels. Disposez-les
sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (couture vers le bas).
Badigeonnez de beurre.

Mettez à cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C 25 à
30 mn. Badigeonnez de beurre à mi-cuisson.

Sauce : portez à ébullition le vin et le vinaigre avec l'échalote, le persil
et le poivre. Réduisez à env. 2 cuil à soupe. Passez dans un bol au
bain-marie. Incorporez les jaunes d'oeufs au fouet et battez en mousse
(env. 3 mn) au bain-narie en maintenant l'eau juste au-dessous du
point d'ébullition. Incorporez le beurre petit à petit, jusqu'à ce que la
sauce soit onctueuse. Ajoutez le cerfeuil, rectifiez l'assaisonnement.

Coupez les strudels en 4. Disposez un peu de sauce sur les
assiettes, posez 2 parts de strudel par-dessus, décorez.

Servez le reste de sauce à part.

L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, sinon la sauce
risque de faire des grumeaux. Si cela devait arriver, incorporez à la
sauce 3 à 4 à soupe d'eau glacée ou 1 glaçon.
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