Inscrit le: 09 Déc 2005 Messages: 238 Localisation: nord
Posté le: Sam Déc 10, 2005 4:17 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
S
Sabayon:Sauce mousseline à base de jaunes d'oeufs et d'eau ou de jaunes d'oeufs et de champagne ( autres alcools possibles ). Sert à accompagner les poissons et crustacés
Sabler:Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pate brisée, sablée.
Saigner:Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir:Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre:Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salmis:Plat qui se fait avec un animal roti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon: Eléments détaillés en petits dés
Sanglage:Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'a ce qu'il soit solidifie
Sangler:Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Satiner:Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné ( ou nacré ). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant
Sauter:Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poele avec un peu de matière grasse
Selle:Morceau allant du bas des cotés à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc
Serrer:C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets:Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux
Singer:Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce
Sommités:Tige garnie de nombreuses fleurs ( ex : chou-fleur )
Suer :Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Inscrit le: 09 Déc 2005 Messages: 238 Localisation: nord
Posté le: Sam Déc 10, 2005 4:30 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
T
Taillage:le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler:Terme général pour découper.
Tamiser:Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux ( farine ).
Tamponner:Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant: mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50 / 50
Tapas:Assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de diner tant ils sont variés et abondants.Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on " picore " avec les doigts ou avec des petits batonnets.
Tapisser:Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Torréfier:Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.
Tourer:Technique de pliages s'appliquant au travail de la pate feuilletée.
Tourner:Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule. OU Tourner:Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Tronçonner:Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment. OU Tronçonner:Couper ( tailler ) certains légumes en gros morceaux de forme allongées ( tronçons de poireaux, de carottes ).
Trousser:Maintenir les membres d'une volaille ( comme brider ) mais sans aiguille, ni ficelle
Turbinage:Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner:Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière ( voir sangler )
Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en purées.
Inscrit le: 16 Jan 2008 Messages: 19 Localisation: Hainaut (Belgique)
Posté le: Sam Fév 16, 2008 11:25 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
Q
Quatre-épices (épice): On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange de plusieurs épices.
Quatre-épices (mélange): Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la cannelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.
Inscrit le: 16 Jan 2008 Messages: 19 Localisation: Hainaut (Belgique)
Posté le: Sam Fév 16, 2008 11:27 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
W
Worcester (sauce): La sauce Worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabricants... On en trouve assez facilement en supermarché.
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