Civet de chevreuil-compote de pommes

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 6 pers


1,2 kg d'épaule de chevreuil coupé en morceaux
2 cuil à soupe de concentré de tomate
3 dl de fond de gibier (en pot)
1 dl de crème entière, fouettée
3 cuil à soupe de farine
Sel - poivre - beurre pour rôtir
Marinade
6 dl de vin rouge
1,2 dl de vinaigre de vin rouge
1 oignon coupé en quarts
2 à 3 gousses d'ail coupées en 2
2 carottes coupées en morceaux
60 gr env. de céleri en morceaux
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
10 grains de poivre
10 baies de genièvre
1 brin de romarin et 1 de thym
Compote
2 dl de jus de pomme
2 1/2 cuil à soupe de jus de poire concentré
3 à 4 pommes (pelées facultatif) coupées en tranches
40 gr de pommes séchées
Romarin pour la déco


Marinade : mettez tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez
la viande, couvrez et mariner 5 jours au réfrigérateur. Remuez tous les
jours.

Egouttez la viande et les légumes, réservez le jus. Portez le jus à ébullition,
passez au chinois, réservez. Enlevez les herbes et les épices. Séparez la
viande et les légumes. Tamponnez la viande avec du papier ménage.

Assaisonnez la viande, faites-la saisir dans du beurre par portion,
saupoudrez chaque portion de 1 cuil à soupe de farine, dorez. Réservez
la viande. Utilisez la même poêle pour faire revenir les légumes dans du
beurre. Ajoutez le concentré de tomate, cuisez brièvement. Mouillez
avec 3 dl de marinade, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de gibier et
la viande, portez à ébullition. Braiser env. 1 h 30 à couvert

Compote : portez à ébullition le jus de pomme et le jus de poire. Ajoutez
les pommes et les pommes séchées, cuisez 5 mn env. à couvert sur
feu doux.

Mélangez la crème et la viande, portez à ébullition (rectifiez l'assaisonnement).

Dressez la viande avec la sauce sur des assiettes, garnissez de pommes,
décorez.

Servez avec par ex : des spätzli au romarin

Mélangez 400 gr de farine, 100 gr de semoule de blé dur et 1 cuil à café
de sel, faites un puits. Battez 5 oeufs avec 2,5 dl de lait dilué (moitié lait
moitié eau). Ajoutez 1 cuil à soupe de jus de citron et 1 à 2 cuil à café
de romarin haché, assaisonnez de muscade. Versez dans le puits,
mélangez. Battez jusqu'à obtenir une formation de bulles et laissez
reposer 1 h à couvert. Pressez la préparation à travers une passoire à
spätzli au-dessus d'une casserole remplie d'eau salée frémissante.
Sortez les spätzli de la casserole lorsqu'ils remontent à la surface.
Mélangez avec des flocons de beurre. Ou rôtissez-les légèrement dans
une poêle (sans colorer) juste avant de servir.


_________________