Pâté de veau aux morilles

[Lina]

Bonjour


Entrée pour 6 pers
1 moule de 7,5 dl


Pâte
250 gr de farine
1/2 cuil à café de sel
100 gr de beurre froid, coupé en morceaux
0,75 dl d'eau
1 jaune d'oeuf
Farce
300 gr de veau (de la joue par ex) coupé en
dés ou haché par votre boucher
3 cuil à soupe de madère
50 gr de lard
1 échalote hachée finement
5 gr de morilles séchées, marinées, rincées, égouttées et hachées
0,75 dl de crème entière, froide
75 gr de pâté de foie (en tube)
30 gr de noix hachées
1/4 de citron. zeste
1 1/4 de cuil à café de sel
Poivre
1 pincée de noix de muscade en poudre
1 pincée de clous de girofle en poudre
1 jaune d'oeuf, dilué dans 1 cuil à café de lait
Pousses ou pourpier pour la déco


Pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre. Travaillez du bout
des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse et faites un puits. Mélangez
l'eau au jaune d'oeuf et versez dans le puits. Roulez la pâte en boule
(sans la pétrir). Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au
frais 30 mn.

Farce : ajoutez le madère à la viande, couvrez et réservez au frais 2 h
au minimum.

Faites fondre le lard à petit feu, ajoutez l'échalote et les morilles. Etuvez
et réservez au frais. Passez au mixer (par petites quantités), la viande
marinée avec le jus et la crème. Ajoutez le pâté de foie, les noix, le
zeste de citron, les morilles et l'échalote. Mélangez et assaisonnez.

Abaissez sur un peu de farine, 2/3 de la pâte en 1 rectangle de 4 mm
d'épais et disposez dans le moule beurré de façon que la pâte dépasse
les bords de 1 cm. Abaissez le reste de la pâte en 1 rectangle d'env.
4 mm d'épais (même taille que le moule) et disposez sur du papier
sulfurisé. Réservez le tout 20 mn au frais.

Etalez uniformément la farce dans le moule. Tassez en tapotant le moule
sur la table. Repliez les bords de la pâte sur la farce, badigeonnez avec
le jaune d'oeuf. Recouvrez avec le 2eme rectangle de pâte, pressez bien
les bords. Piquez la pâte avec une fourchette.

Mettez à cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à 220°C
10 mn. Réduisez la température à 170°C et cuisez encore 25 mn.
Laissez refroidir dans le moule, réservez au frais.

Démoulez le pâté, découpez en tranches. Disposez sur des assiettes
et décorez.

Servez avec de la sauce Cumberland.

Enveloppé dans un film alimentaire, le pâté se conserve 1 semaine
au frais.

Vous pouvez aussi utiliser 1 moule à cake
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