Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4438 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Mer Mar 30, 2005 3:15 pm Sujet du message: Beurres composés
bonjour,
Proposez à vos invités un choix de beurres composés de
couleurs différentes par exemple : pour un buffet froid.
Pour 250 gr de beurre
Base : sortez le beurre du réfrigérateur au moins 30 mn avant
de le travailler. Coupez-le en petits dés dans un bol ou saladier
trempé dans de l'eau chaude, puis essuyez. Travaillez-le pour
obtenir une pâte lisse. Lorsque le beurre est suffisamment
crémeux, travaillez-le au fouet en une fine mousse onctueuse.
BEURRE DE NOIX ET DE ROQUEFORT :
Incorporez 50 gr de noix finement hachées et 150 gr de
roquefort. (sur des poires pochées ou des crêpes)
BEURRE DE POIVRON :
mixer un poivron rouge cuit, coupés en dés avec 1 cuil à soupe
de concentré de tomate, 1 brin de thym, 1 gousse d'ail, sel et
poivre. (sur du poisson ou une viande grillée)
BEURRE A LA TAPENADE :
Incorporez 100 gr de tapenade (sur des rougets grillés, des
crudités ou bien à l'apéritif)
BEURRE DE SAUMON :
Mixer 100 gr de saumon fumé avec sel, poivre et jus de citron.
Ajoutez-y 1 cuilllerée d'aneth. (sur des pommes de terre vapeurs ou
des pâtes fraîches.
BEURRE AU PERSIL :
Incorporez 1 petit bouquet de persil plat ciselé, 1 gousse d'ail
hachée, sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron.
(sur une viande ou un poisson grillé)
BEURRE DE THON :
Mélanger 100 gr de thon à l'huile bien égoutté, sel et poivre.
(par exemple : pour fracir des oeufs durs ou sur des tranches
de pain de campagne grillées)
BEURRE D'ANCHOIS :
Ajoutez 80 gr de filets d'anchois au sel préalablement
dessalés, un filet de jus de citron et du poivre. (ce beurre est
délicieux à l'apéritif, tartiné sur des crackers, et peut servir
aussi pour lier la sauce d'un poisson)
Mettez dans des petites coupes et tenir au frais, jusqu'à
l'utilisation.
Pour une présentation originale, vous pouvez les façonnés
en billes avec une cuillère parisienne, puis former une grappe
sur un plat de service. (beau mélange de couleur) _________________
Dernière édition par Lina le Jeu Juin 22, 2006 5:06 am; édité 3 fois
Inscrit le: 09 Déc 2005 Messages: 238 Localisation: nord
Posté le: Mar Déc 20, 2005 11:39 am Sujet du message: Beurres composés
Bonjour
Beurre de Paprika:
* Préparation : 10 mn
* Pour 5 personnes
* Ingrédients :
- 150 g de beurre
- 1/2 citron
- Moutarde
- Paprika
* Réalisation :
1) Battez le beurre ramolli à la température ambiante.
2) Versez 1 cuil. à café de paprika en pluie, mélangez bien.
3) Ajoutez 1 cuil. à café de moutarde.Versez le jus de citron petit à petit. Battez le tout pour que le mélange soit lié
Ce beurre est plus ou moins épicé selon la quantité de paprika que vous utilisez. C'est une question de gout. Il est délicieux avec les poissons au court-bouillon ou grillés.
* Beurre à la tomate
* Préparation : 10 mn
* Pour 4 personnes
* Ingrédients :
- 100 g de beurre
- Concentré de tomate
- sel
* Réalisation :
1) Battez le beurre ramolli en crème avec une spatule en bois.
2) Ajoutez 2 cuil.à soupe de concentré de tomate et 1 pincée de sel.
Ce beurre s'ajoute à certaines sauces au dernier moment, il leur apporte onctuosité et couleur. Il peut entrer également dans le mélange d'autres beurres composés tels que le beurre d'Anchois, de Crustacés, etc.
Inscrit le: 09 Déc 2005 Messages: 238 Localisation: nord
Posté le: Mar Déc 20, 2005 1:29 pm Sujet du message: Beurres composés
* Beurre d'épinards
* Préparation : 15 mn
* Cuisson : 5 mn
* Pour 5 personnes :
* Ingrédients :
- 150 g de beurre
- 150 g d'épinards
- sel et poivre
* Réalisation :
1) Lavez bien les épinards. Faite-les cuire avec 1/2 cuil.à café de sel et sans eau, puis égouttez-les et passez-les au tamis.
2) Battez le beurre ramolli avec une spatule en bois pour le rendre crémeux.
3) Incorporez les épinards hachés en mélangeant bien.
Le " beurre d'épinards " sert à accompagner des viandes grillées.
* Beurre d'escargot
* Préparation : 10 mn
* Pour 4 personnes :
* Ingrédients :
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- persil
- sel et poivre
* Réalisation :
1) Battez le beurre ramolli pour le rendre souple et crémeux.
2) Epluchez les échalotes et l'ail. Enlevez à ce dernier le germe du milieu ( c'est une façon, dit-on, de rendre l'ail plus digeste ). Vous pouvez également l'ébouillanter 5 mn, mais son gout en sera modifié.
3) Hachez finement l'ail, les échalotes et le persil ( 1 cuil. à soupe )
4 ) Mélangez tous les ingrédients avec le beurre. Salez et poivrez.
Ce beurre se met sur tout ce que vous voulez passer sous le gril, en particulier les escargots, d'ou son nom.
Avec des coquillages : palourdes, moules, il fait également merveille. Vous pouvez alors lui ajouter une pincée d'anis en poudre
Inscrit le: 09 Déc 2005 Messages: 238 Localisation: nord
Posté le: Mar Déc 20, 2005 2:11 pm Sujet du message: Beurres composés
* Beurre de basilic
* Préparation :10 mn
* Pour 4 personnes :
* Ingrédients :
- 150 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de basilic
- 1/2 citron
- sel
* Réalisation :
1) Epluchez les gousses d'ail et hachez-les finement en meme temps que les feuilles de basilic. Que vous aurez préalablement bien lavées et essuyées.
2) Battez le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, puis incorporez le hachis, en ajoutant petit à petit le jus de citron ; mélangez bien. Salez légèrement.
Ce beurre se sert avec des viandes et des poissons grillés.La condition essentielle à sa réussite est que le basilic soit trés frais
* Beurre du Jardin
* Préparation :10 mn
* Cuisson :10 mn
* Pour 4 personnes
* Ingrédients :
- 100 g de beurre
- 1 cuil.à soupe d'estragon, de cerfeuil, de persil, de ciboulette
- sel et poivre
* Réalisation :
1) Nettoyez les herbes, rassemblez-les dans une passoire.
2) Mettez de l'eau à bouillir dans une grande casserole. Plongez-y la passoire avec les herbes et ressortez-la
3) Laissez égoutter. Pilez les herbes au pilon dans un mortier.
4) Battez le beurre ramolli pour qu'il devienne crémeux
5) Incorporez les herbes pilées au beurre. Assaisonnez
Convient aux viandes et aux poissons bouillis ou grillés. Peut s'ajouter à une sauce hollandaise pour la parfumer
Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4438 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Mar Jan 09, 2007 9:14 am Sujet du message: Beurres composés
Bonjour
BEURRE POIVRE VERT ET ROUGE
200 gr de beurre de choix ramolli
1 cuil à café de sel ou de fleur de sel
1 à 2 cuil à café de poivre rouge et autant de poivre
vert hachés grossièrement
Grains de poivre pour la déco
Travaillez le beurre en pommade jusqu'à formation de petites pointes.
Salez et poivrez, mélangez.
Disposez dans un film alimentaire tapissé de poivre et formez un rouleau.
Laissez durcir au frais.
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
Le beurre au poivre peut accompagner des viandes grillées, des pommes
de terre au four, des légumes, des toasts etc...
Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4438 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Dim Juin 17, 2007 5:31 am Sujet du message: Beurres composés
Bonjour
Réduction
1 dl de vin blanc
1 cuil à soupe de vinaigre aux herbes
1 échalote hachée finement
1 brindille d'estragon
4 grains de poivre blanc concassés
----------------------------------------
75 gr de beurre (mou)
1 cuil à soupe d'estragon haché finement
1/4 de cuil à café de sel
Un peu de poivre
Portez à ébullition tous les ingrédients de la réduction dans une petite
casserole, baissez la chaleur. Réduisez à env. 2 cuil à soupe et laissez
refroidir.
Dans un bol, mélangez le beurre avec la réduction, l'estragon, le sel et
le poivre, mettez dans une poche à douille cannelée (env. 6 mm),
dressez des rosettes sur du papier de cuisson et laissez durcir env. 30 mn
au congélateur.
Conservation : dans une boîte bien fermée, env. 1 semaine au
réfrigérateur ou env. 1 mois au congélateur. _________________
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