Tarte aux boules de crème

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 15 à 20 pers


500 gr de pâte feuilletée au beurre maison (ou du commerce)
1 blanc d'oeuf légèrement battu
Crème de pain d'épice
50 gr de miel
100 gr de mélasse
3 cuil à soupe d'eau
1 cuil à soupe de cacao en poudre
1 cuil à café de gingembre en poudre
1 cuil à café de cannelle en poudre
1/2 cuil à café de girofle en poudre
1/2 cuil à café de cardamome en poudre
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
250 gr de ricotta
2 dl de crème entière fouettée
Crème au raisin
5 dl de jus de raisin blanc
1 zeste de citron
3 cuil à soupe de jus de citron
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
250 gr de ricotta
75 gr de sucre
2 dl de crème entière fouettée


Abaissez la pâte au beurre en rectangle de 35 x 30 cm sur du papier
sulfurisé. Coupez le bord à angle droit avec un couteau. Faites glissez
sur une plaque. Mettez au réfrigérateur 10 à 15 mn. Piquez le fond en
rangs serrés avec une fourchette. Entaillez la pâte avec un couteau
de façon à la diviser en 42 carrés (5 x 5 cm). Recouvrez la pâte de
papier sulfurisé et alourdissez avec une plaque rectangulaire.

Mettez à cuire au milieu du four préchauffé à 220°C 8 mn. Enlevez la
plaque et le papier sulfurisé. Badigeonnez la pâte de blanc d'oeuf et
finissez la cuisson 3 à 5 mn. Laissez refroidir et déposez sur une grande
planche ou un grand plat.

Pour la crème de pain d'épice : chauffez le miel, le mélasse et l'eau avec
le cacao et les épices. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à
obtenir une parfaite dissolution. Incorporez en remuant la ricotta.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Incorporez la crème
fouettée et remettez au réfrigérateur 3 à 4 h.

Pour la crème au raisin : faites réduire le jus de raisin avec le zeste et le
jus de citron à 1 dl. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à
obtenir une parfaite dissolution. Incorporez en remuant la ricotta et le
sucre. Mettez au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Incorporez la
crème fouettée et remettez au réfrigérateur 3 à 4 h.

Découpez dans les crèmes des boules avec 1 cuil à glace et répartissez
les boules sur les carrés de pâte feuilletée. Garnissez de copeaux de
cannelle et de grains de raisin blanc coupés en 2

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