Rouleaux de poisson - sauce à la mandarine

[Lina]

Ingrédients : 4 pers


4 filets de limande-sole
Jus de citron - sel - poivre
1 blanc d'oeuf
100 gr de Boursin à l'ail et aux fines herbes
1 botte de ciboulette
4 cuil à soupe de Xérès blanc
Finition
50 gr de mâche (doucette)
1 carotte
2 cuil à soupe de vinaigre de vin rouge à l'échalote
1 cuil à soupe de jus de mandarine
1 cuil à soupe de moutarde à l'orange (ou moutarde douce)
5 cuil à soupe d'huile d'olive (ou de tournesol)
Sauce
1 dl de jus de mandarine
1 dl de Xérès blanc
2 dl de fumet de poisson
1 dl de crème entière
2 mandarines


Citronnez les filets de poisson, salez, poivrez. Montez le blanc en neige
ferme et incorporez-le délicatement au Boursin (par petites quantités).
Ciselez la ciboulette par-dessus (réservez les pointes). Répartissez la
farce sur le côté peau des filets et enroulez sans trop serrer. Rangez les
rouleaux dans un plat à gratin beurré, côté fermeture vers le bas.
Arrosez de xérès et couvrez le plat d'1 feuille d'aluminium.

Pour la sauce, versez le jus de mandarine, le xérès et le fumet de
poisson dans une grande casserole et faites réduire à 1,5 dl. Ajoutez la
crème et laissez cuire jusqu'à liaison. Pelez les mandarines, détachez
les quartiers et éliminez les parties blanches.

Faites cuire les rouleau de poisson au milieu du four préchauffé à 200°C
15 mn env. Entre-temps, coupez la carotte en bandes épaisses avec
un couteau économe. Incisez chaque bande aux extrémités, de façon
à pouvoir les emboîter en forme d'anneau.

Dressez sur des assiettes et garnissez de mâche. Mélangez les ingrédients
de la vinaigrette et arrosez-en la salade.

Portez la sauce à ébullition, ajoutez-y les quartiers de mandarine et
faites-les chauffer. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressez délicatement les rouleaux de poisson sur les assiettes et
nappez-les de sauce. Décorez de pointes de ciboulette.

Servez aussitôt.

vous pouvez farcir et enroulez les poissons quelques heures à l'avance.
Gardez-les à couvert au réfrigérateur. La sauce peut aussi être préparée
à l'avance ; cependant ajoutez les quartiers de mandarine qu'au
dernier moment.
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