Noisettes de chevreuil - sauce aux 2 raisins

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 6 pers


3 noisettes de chevreuil (env. 260 gr pièce)
200 gr de cèpes émincés ou 20 gr de cèpes séchés
6 tranches de lard à griller, coupés en lamelles
Sel - poivre - beurre pour rôtir
Sauce
100 gr de raisins blancs et 100 gr de raisins noirs, coupés en 2
10 oignons-sauce
1 cuil à soupe de beurre
1 cuil à café de sucre
1 cuil à soupe de farine
1 dl de Porto rouge
4 dl de fond de gibier ou de veau
1 cuil à soupe de gelée de cassis
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1/4 à 1/2 cuil à café de mélange pour pain d'épices
Sel et poivre



Faites sauter à feu moyen les champignons dans du beurre 4 à 5 mn,
réservez. Grillez le lard, réservez au chaud. Saisissez les noisettes de
chevreuil env. 2 1/2 mn de chaque côté, assaisonnez. Déposez tout
de suite sur le plat et cuisez au four préchauffé à 100°C 60 à 70 mn.
La température à coeur doit être d'env. 62-65°C.

Sauce : dégraissez la poêle et faites revenir les oignons dans le beurre.
Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser, réservez. Ajoutez la farine et
laissez colorer. Déglacez avec le Porto en remuant et réduisez de
moitié. Passez au chicois, reversez dans la poêle. Ajoutez les oignons,
la gelée de cassis et le mélange d'épices et laissez mijoter à mi-couvert
20 mn. Ajoutez les champignons et le raisin, chauffez et rectifiez
l'assaisonnement.

Coupez les noisettes de chevreuil en tranches. Versez un peu de sauce
sur les assiettes, garnissez de viande, parsemez de lard et nappez le
tout avec le reste de sauce.

Idéal avec des knöpfli aux noix : préparez de la pâte à
knöpfli avec 450 gr de farine, 1 1/2 cuil à café de sel, 4 oeufs et 2,5 dl
d'eau, laissez reposer 30 mn à couvert. Passez la pâte par petites
quantités directement dans la casserole, pocher jusqu'à ce que les
knöpfli remontent à la surface. Sortez de la casserole et égouttez.
Faites revenir dans du beurre avec 50 gr de noix finement hachées et
ajoutez 2 cuil à caé de ciboulette finement coupée.

Préparation à l'avance : Une fois cuites, les noisettes de
chevreuil peuvent être maintenues au chaud 1 h. Les knöpfli peuvent
être préparés la veille et conservés au réfrigérateur dans un récipient
couvert. Réchauffez juste avant de servir.


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