Posté le: Lun Aoû 21, 2006 8:56 pm Sujet du message: C'est quoi la poolisch?
La poolish, appelée également "levain sur levure" est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. La mie est plus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet, en outre d'utiliser moins de levure, de sucre, de matières grasses et même de supprimer le sucre. Le lait et les matières grasses sont ajoutés pour "donner du goût". On est avec cette technique, très poche du pain fait en boulangerie. Avec une poolish, le pain se prépare en deux temps (pour la brioche, ce sera avec du lait et non de l'eau).
La veille au soir (ou le matin pour le soir):
Mélanger 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie.
Ajouter 1/2 càc de levure déshydratée.
Mélanger et laisser reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP, programme rapide, arrêter la MAP sans attendre la fin du pétrissage. Laisser la poolish dans la cuve, MAP fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé". On ajoute le reste des ingrédients pour terminer la recette et on utilise le programme habituel.
.
Certaines personnes ne le préparent que 4 heures à l'avance.. moi j'ai opté pour 12 heures ...
Il ne reste qu'à ajouter le reste des ingrédients... programme habituel.
Pains et Brioches sont encore meilleurs.
Il est possible de programmer sa map même avec une poolish.
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