Lapin aux asperges-sauce moutarde

[Lina]

Ingrédients : 2 pers


2 filets de lapin
4 grandes tranches de jambon cru
Beurre pour rôtir - sel
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300 gr d'asperges vertes coupées en
biseaux en morceaux (3 à 4 cm de long)
Beurre pour rôtir
Sauce
1 dl de fond de veau ou bouillon de boeuf
1 gousse d'ail émincée
3 à 4 grains de poivre rose écrasés
1 dl de crème
1 jaune d'oeuf
1 cuil à café de jus de citron
1 à 2 cuil à café de moutarde gros grains
Sel - poivre



Assaisonnez le lapin, entourez chaque filet de 2 tranches de jambon cru.
Grillez 3 à 4 mn dans le beurre. Mettez immédiatement sur un plat
préchauffé à 70°C et finissez la cuisson 15 à 20 mn. Vos filets peuvent
être conservés 30 à 45 mn au chaud dans le four à 60°C.

Cuisez les asperges 8 à 10 mn al dente dans le beurre en remuant
de temps en temps, salez et réservez au chaud dans le four.

Sauce : portez à ébullition le fond ou le bouillon avec l'ail et le poivre,
réduisez de moitié. Passez au chinois, reversez dans la casserole.
Battez ensemble la crème et le jaune d'oeuf, ajoutez au bouillon.
Mélangez vigoureusement au fouet à feu moyen jusqu'au tout premier
signe d'ébullition. Incorporez le jus de citron et la moutarde.

Entaillez les filets 2 à 3 fois en biais. Répartissez un peu de sauce sur
les assiettes, déposez les filets par-dessus, décorez et servez le reste
de sauce à part.



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