Pas nouilles les pâtes !

[Lina]

Bonsoir

Avec des pâtes à table, vous ferez des heureux dans toute la famille.
Si elles se prêtent à beaucoup de préparations, la cuisson et un bon
accompagnement sont des atouts de réussite


Avec ou sans oeufs
S'il y a de multiples formes de pâtes, leurs compositions se
ressemblent. Les pâtes industrielles à base de semoule de blé
dur sont moulées puis séchées dans des séchoirs automatiques.
Les Italiens, qui les préfèrent élastiques, n'ajoutent pas en
général des oeufs, au contraire des Alsaciens qui en font leur
marque de fabrication (7 à 8 oeufs par kg de semoule). Quant
aux pâtes fraîches vendues sous vide, une quantité d'oeufs
qui figure sur les étiquettes leur donne souplesse et moelleux.

Quand et comment saler
Pour 100 gr de pâtes, il faut 10 gr de sel, soit pour 4 litres
d'eau, 3 cuil à soupe de gros sel. Il faut saler lors de l'ébullition
et non après la cuisson.

Comment éviter qu'elles ne collent
Les pâtes doivent être cuites dans une grande quantité d'eau
bouillante, soit 4 litres pour 400 gr env. Il n'est pas nécessaire
d'ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson.

Quelle quantité prévoir
Généralement il faut compter 60 à 80 gr de pâte avant cuisson
par personne pour un accompagnement, et 100 gr s'il s'agit
d'un plat unique.

Comment aromatiser l'eau de cuisson
En les cuisant avec un cube de bouillon ou en parfumant l'eau
avec un bouquet garni (thym, laurier, céleri). Il existe également
dans le commerce des cubes aromatisés spécialement pour
les pâtes, qui sont très bons.

Quels sont les fromages qui leur conviennent
L'emmental, le gruyère, le comté râpé pour des pâtes familiales
et, pourquoi pas, une vieille mimolette affinée, douce et
colorée. Toutefois, il est préférable d'acheter de l'emmental,
du gruyère ou du comté et de la râper soi-même ; le fromage
râpé en sachet étant de moins bonne qualité gustative. Pour
des pâtes à l'italienne, servez-les avec du parmesan râpé à
table. Les fromages de brebis mettent en valeur les pâtes
complètes (pecorino romano). Les bleus donnent du piquant
et du fruité aux pâtes fraîches (gorgonzola, fourme, roquefort).
Faites-les fondre préalable avec un peu de crème liquide.
Evitez toutefois les fromages avec les pâtes aux fruits de mer.

Les pâtes fraîches vendues dans les boutiques spécialisées
sont-elles meilleures
En général, oui. Et surtout elles ne collent pas commen peuvent
le faire les pâtes fraîches sous sachet. En revanche, elles ne
sont pas aussi pratiques puisqu'elles ne se conservent pas
plus de 2 jours. Même si leur prix est plus élevé, n'hésitez pas
à en acheter pour recevoir des amis ou pour faire un plat
complet un peu raffiné.

Huile, beurre ou crème
L'huile d'olive est parfaite pour des préparations italiennes
où la saveur de la pâte est mise en valeur (sauces à base de
légumes verts et coquillages). Le beurre est recommande pour
les farfalles, les coquillettes, les pennes et toutes les petites
pâtes classiques, la crème liquide pour les tagliatelles et les
préparations à base de légumes.

Les faire soi-même vaut-il la peine
Si l'on aime cuisiner, c'est un grand plaisir que de faire ses
pâtes soi-même. Il n'est pas nécessaire de posséder une
machine spéciale ; un simple rouleau à pâtisserie et un bon
couteau suffisent. Toutefois ne vous attendez pas à des
miracles, leur préparation est longue et elles ne seront pas
forcément meilleures que celles du commerce.


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