Côtelettes de chevreuil aux marrons

[Lina]

bonjour,


CÔTELETTES DE CHEVREUIL AUX MARRONS

Ingrédients : 6 pers

12 côtelettes de chevreuil
100 gr de lard
5 échalotes
1 cuil à soupe de vinaigre
3 cuil à soupe de farine
1/2 l de bouillon
60 gr de beurre
Sel et poivre
Pour la purée de marrons
1 kg de marrons
1 l de lait
40 gr de beurre
2 dl de crème


Incisez les marrons, en perçant écorce et peau. Faites-les
griller dans une poêle sur feu vif en les retournant souvent
pour les empêcher de brûler. Dès que les écorces éclatent
et se fendent, retirez-les et épluchez-les. Mettez-les ensuite
dans de l'eau bouillante, ce qui facilite l'élimination de la peau
qui entoure les fruits.

Faites cuire les marrons dand le lait, jusqu'à ce qu'ils soient
très tendres. Pelez et émincez les échalotes. Coupez le lard en
petits dés et faites-les fondre dans le beurre et ajoutez-y les
échalotes. Dès qu'elles ont pris couleur retirez-les ainsi que les
dés de lard.

Assaisonnez les côtelettes de chevreuil et passez-les dans la
farine. Faites-les dorer dans la cuisson du lard et des àchalotes
env. 4 à 5 mn de chaque côté. Retirez-les et gardez-les au
chaud.

Mettez le reste de la farine dans la cuisson, laissez-la roussir et
mouillez avec le vinaigre et le bouillon. Dès que la sauce a
épaissi, rectifiez l'assaisonnement et remettez dedans les
lardons et les échalotes. Gardez au bain-marie.

Passez les marrons en purée fine et battez-la avec beurre, sel,
poivre et crème. Nappez les côtelettes d'un peu de sauce et
servez le reste en saucière. Garnissez le plat de la purée de
marrons et accompagnez de pommes allumettes.

*Les marrons cuits peuvent aussi être mis à braiser, entiers,
dans le beurre. En fin de cuisson, saupoudrez-les d'un peu de
sucre pour les caraméliser légèrement


_________________