Paupiettes de soles aux poireaux

[Lina]

bonjour,

Etonnante et raffinée

Ingrédients : 4 pers

8 petits filets de sole
8 tranches très fines de poitrine salée
2 gros poireaux
1 verre 1/2 de vin blanc
4 cuil à soupe de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
2 brins de persil plat
Sel et poivre.

Préparez les poireaux, coupez le blanc et selectionnez les
parties vertes les plus belles et larges (6 à 8 par poireaux).
Faites-les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée, puis
passez-les sous l'eau froide.

Posez les filets de sole sur une planche à découper.
Aplatissez-les en les battant. Salez peu et poivrez, puis
roulez les filets sur eux-mêmes. Entourez chaque paupiette
d'une tranche ou deux feuilles de poireaux. Supprimez la
couenne des tranches de poitrine. Enroulez chaque paupiette
dans une tranche et fixez le tout avec de la ficelle culinaire
ou avec un cure-dent en bois.

Beurrez un plat et déposez-y les paupiettes. Versez dessus
1 verre de vin blanc et 1 verre d'eau. Mettez au four préchauffé
à 210°C pendant 25 mn et baissez immédiatement à 180°C.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparez la sauce
en battant les 2 jaunes d'oeufs avec les 4 cuillerées de crème
fraîche. Salez, poivrez et ajoutez le demi-verre de vin blanc.
Faites épaissir à feu très doux.

Sortez les paupiettes du plat et réservez-les au chaud.
Ajoutez à votre sauce le jus de cuisson du poisson et fouettez
quelques minuzes sur feu doux, jusqu'à obtenir une consistance
onctueuse.

Disposez les paupiettes dans chaque assiette et parsemez
de persil haché et nappez de sauce.


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