Entrecôte de cerf au thym et à l'orange

[Lina]

Bonjour



Ingrédients : 4 pers


1 entrecôte de cerf (env. 600 gr)
Sel - poivre - 2 cuil à soupe d'huile d'olive
6 brindilles de thym
1 échalote
20 gr de beurre - 1 jaune d'oeuf
60 gr de chapelure blonde
Sauce
1 orange - 1 échalote - 1 gousse d'ail
10 gr de beurre
3 brindilles de thym
1 dl de vin blanc - 2 dl de fond de gibier
2 cuil à café de fécule de maïs
2 cuil à café de sucre brut
150 gr de crème fraîche



Saler et poivrer la viande. Faites chauffer la moitié de l'huile, saisissiez
la viande des 2 côtés. Disposez dans un plat allant au four et cuisez au
milieu du four préchauffé à 120°C 1 h env.

Sauce : râpez l'équivalence de 1 cuil à soupe de zeste d'orange et
pressez le jus. Faites suer l'échalote et la gousse d'ail hachées grossièrement
dans 10 gr de beurre. Ajoutez le thym, mouillez avec le vin et le fond
de gibier. Faites réduire 15 mn. Passez la sauce au chinois. Diluez la
fécule dans un peu d'eau froide. Mélangez à la sauce et faites réduire
jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Ajoutez le sucre, la crème fraîche,
le jus et le zeste d'orange, saler et poivrer. Réservez au chaud.

Hachez finement le thym et l'échalote. Faites fondre le beurre dans une
casserole. Cuisez l'échalote et le thym à l'étuvée. Laissez refroidir dans
un plat. Incorporez la chapelure, le jaune d'oeuf et le reste d'huile.
Mélangez bien le tout, saler et poivrer.

Sortez l'entrecôte du four et tournez dans le mélange de chapelure.
Faites gratiner sous le gril du four 5 mn jusqu'à ce que l'entrecôte soit
croustillante.

Présentez l'entrecôte avec la sauce à l'orange

Servez avec par ex : des pâtes au beurre, des spätzlis ou du
risotto.
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