Le pesto : avec les pâtes, mais pas seulement

[Lina]

Bonjour



Le mot pesto vient de l'italien pestare, qui signifie piler. Pour faire un
pesto traditionnelle alla Genovese, il faut du basilic, des pignons
légèrement grillés, du parmesan ou du pecorino sardo, de l'ail et du gros
sel. Tous ces ingrédients sont pilés dans un mortier, et basta. Le pesto de
fabrication industrielle est de plus pasteurisé, c'est-à-dire qu'il est chauffé
à une température variant entre 60 et 90°C. Non ouvert, il se conserve
très longtemps.

Généralement, le pesto accompagne des pâtes cuites al dente.
Comme son goût est très prononcé, on peut l'allonger avec 2 à 4 cuil à
soupe d'eau de cuisson des pâtes pour qu'il se répartisse mieux. Mais
attention : le pesto ne doit être ajouté qu'après la cuisson des pâtes, dans
le plat ou directement sur l'assiette. S'il est chauffé, il perd sa couleur et
son arôme. De par leur forme, les gnocchis se marient parfaitement
avec le pesto, car ils conservent la chaleur et absorbent bien la sauce.
Au moment de la cuisson des pâtes, il est possible de cuire 1 morceau
de pomme de terre. L'amidon qui se dépose ainsi permet au pesto de
mieux s'accrocher aux pâtes.

Le pesto maison et le pesto du commerce une fois ouvert doivent être
conservés au réfrigérateur. Il est conseillé de le recouvrir d'1 filet
d'huile d'olive. On prévient ainsi le développement de micro-organismes
à la surface du pesto.

Outre la recette de base traditionnelle, il est possible d'en confectionner
d'autres variantes avec toutes sortes d'ingrédients et un peu d'imagination.
Au lieu ou en plus du basilic, on utilisera par ex. de la roquette, de l'ail
sauvage, des tomates séchées, des olives, des poivrons ou de fines
herbes telles que le menthe ou la coriandre. Les pignons peuvent être
remplacés par des noix, des noix de cajou, des cacahuètes ou des
graines de courge. Si vous voulez apporter une note plus piquante au
pesto, vous pouvez y ajouter des piments. Selon la variétés de fromage
utilisée, vous obtiendrez un pesto très différent.

Confectionnez votre pesto en laissant libre cours à vos envies...



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