Terrine de gibier

[Lina]

Bonjour


1 moule à terrine d'env. 5 dl ou 1 moule à cake d'env. 20 cm (graissé,
chemisé d'1 feuille d'alu, graissé, mis au frais)


Farce
150 gr de noix de cerf en dés d'env. 1 cm
1/4 cuil à café de sel
1 1/2 dl de crème
1 blanc d'oeuf battu
Poivre du moulin
20 gr de beurre
1 petite échalote hachée finement
50 gr de chanterelles hachées grossièrement
2 cuil à soupe de persil plat haché grossièrement
1/2 dl de Porto blanc
1/4 de cuil à café de sel - poivre du moulin



Saler la viande, mettez-la 30 mn env. au congélateur. Retirez, mixez avec
la crème. Incorporez le blanc d'oeuf, poivrer la masse, mettez aussitôt
à couvert au frais.

Chauffez le beurre. Faites-y revenir l'échalote, ajoutez les chanterelles
et le persil, mijotez un court instant. Mouillez avec le porto et laissez
cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide, saler et poivrer,
laissez tiédir un peu. Incorporez la viande.

Versez dans le moule
<<Pas à pas>> : mettez la farce dans 1 poche sans douille,
remplissez le moule préparé, lissez. Frappez plusieurs fois le moule sur un
linge plié pour faire sortir les bulles d'air. Couvrez le moule avec 1 feuille
d'alu, disposez sur un linge propre au fond d'un plat à gratin. Remplissez
d'eau bouillante au 2/3 de la hauteur du moule.

Faite cuire la terrine dans la partie inférieure du four préchauffé à 150°C
20 mn env. Test de cuisson : la masse doit à peine résister sous la
pression du doigt. Laissez refroidir.

Gelée au porto
1 1/4 dl de porto blanc
1/2 sachet de gelée en poudre


Dans une casserole, portez à ébullition le porto et la gelée en poudre en
remuant, laissez tiédir mais garder encore liquide. Coulez la gelée sur
la terrine, réservez au moins 2 h au frais.

Présentation : démoulez la terrine, ôtez la feuille d'alu.
Coupez en tranches d'env. 1 cm d'épaisseur
_________________