Eternelle tentation du caramel

[Lina]

Bonjour


Quand nous étions enfants et que grand-mère préparait des caramels,
l'eau nous venait à la bouche rien que de la voir faire. L'attente du
premier bonbon qui fondait enfin dans notre bouche nous paraissait
interminable. Le caramel sous toutes ses formes - bonbon, crème ou flan,
nappé sur 1 boule de glace, voire avec des légumes ou du poisson - est
un pur délice. Et nous continuons tous, petits et grands, à nous en lécher
les doigts.

Patience récompensée
La réussite du caramel demande simplement de la patience et un peu
d'habileté : on fait cuire du sucre avec un peu d'eau dans une grande
casserole en inox, baisse la chaleur et le tout bouillonner doucement
en agitant la casserole d'avant en arrière. Surtout ne pas quitté la
casserole des yeux, car le sucre caramélisé se colore très vite et le
délicieux parfum de caramel risque de se transformer en quelques
secondes en odeur âcre de sucre brûlé Selon l'emploi auquel le
caramel est destiné, on le prépare blond ou plus foncé. Mais attention
de ne pas lécher la cuillère pour goûter, car le caramel est brûlant

Du sucre blanc au caramel brun
Le sucre commence à fondre à 135°C, mais sans encore changer de
couleur. A ce stade, le caramel presque blanc sert à glacer les petits-
fours et fruits déguisés. Le stade suivant, ou caramel blond, est obtenu
à env. 150°C. A cette température, les cristaux de sucre fondus se
colorent en brun.

Faire un caramel n'est pas sorcier, mais il faut un peu d'entraînement
et surtout bien surveiller la cuisson de façon à l'arrêter à un point précis.
Les débutants ont intérêt à faire fondre le sucre en lui ajoutant un peu
d'eau.

Douceurs de rêve
Chaque enfant connaît le flan caramel, ce succulent dessert à base de
lait et d'oeufs nappé de caramel liquide. Sa préparation exige un peu
de temps, mais les mines ravies des petits et des grands (sans parler
des petits moules léchés jusqu'à la dernière goutte) en valent bien la
peine. La crème caramel est une version un peu plus rapide, mais aussi
délicieuse. Elle consiste à faire cuire directement le caramel liquide avec
le lait et les oeufs. Son élégante cousine, la crème brûlée, est sans
doute un des desserts les plus exquis. Sous sa pellicule croquante de
caramel se cache une succulente crème vanille. Et au moment des fêtes,
caramellini et amandes caramélisées accompagnent bien sûr les biscuits
de Noël.

Le caramel en version salée
On le croyait réservé aux desserts, mais il a aussi conquis sa place en
cuisine et sert par ex : à caraméliser légumes, poisson ou poulet. Le
mariage sucré-salé confère à ces plats une note très originale. Envie
d'épater vos convives Préparez-leur des ailerons de poulet au caramel
ou des endives caramélisées qui s'accordent à merveille avec l'agneau.
Et servez-leur sur un plateau de fromage un camembert bien fait
accompagné de fruits secs, noix et caramel

Chefs-d'oeuvre en caramel
Le caramel permet de réaliser les décors les plus fantaisistes. Selon la
consistance plus ou moins liquide et la température, on obtient de
magnifiques sujets, avec parfois un petit coup de pouce du hasard.
N'hésitez pas à tirer des fils
Spirale dorée :
Préparer une portion de caramel et laisser tiédir, jusqu'à ce qu'il
s'épaississe. Y tremper la pointe d'une cuillère à café et enrouler 10 à
15 fois le mince filet de caramel autour du manche d'une spatule en bois.
La spirale durcit presque instantanément et il suffit alors de la faire
glisser hors du manche.
Coeurs ou fleurs :
Poser un moule en forme de coeur ou de fleur sur du papier cuisson et
verser le caramel liquide dans le moule. Laisser refroidir et démouler
très délicatement.
Zigzag :
Plonger la pointe d'une cuillère à café dans du caramel épais, tracer des
fils en zigzag sur du papier cuisson. Laisser refroidir complètement et
utiliser pour décorer des crèmes ou des glaces.
Petites cuillères :
Au lieu de fils en zigzag, façonner des petites cuillères. Et proposer-les
la prochaine fois à vos invités pour sucrer leur espresso.

Le caramel, colorant naturel
Les nombreuses teintes déclinées par le caramel sont idéales pour colorer
bonbons, sauces, rhum et whiskey. Le colorant est obtenu en faisant
fondre le caramel dans l'eau. Il ne sucre pas les mets. Il a au contraire
un goût légèrement amer. Ce colorant naturel est disponible en petits
flacon dans les bons magasins d'alimentation.

Les durs et les mous
Sur les caramels (bonbons), les goûts et les avis sont partagés. Certains
amateurs recherchent le croquant des caramels durs, d'autres préfèrent
les caramels mous à base de beurre ou de crème qui fondent sur la
langue, collent aux dents et laissent durablement en bouche une
délicieuse saveur. Il en existe en Bretagne une variante originale. Les
caramels bretons sont fabriqués avec du beurre salés. Le mariage du
sucré et du salé est absolument divin

En Angleterre, on raffole du fudge, caramel à la crème très tendre qui
fond dans la bouche. Selon goût, on incorpore à la masse des pépites
de chocolat ou des noix hachées, et même des petites baies séchées.
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[Annie]

Bonjour

Un vrai délice que le caramel!! Merci Lina

Il y a une tablette de chocolat au lait du commerce appelée je crois "croquant de caramel" que j'aime beaucoup

Bonne journée
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