Tendre agneau

[Lina]

Bonjour

Voilà quelques années déjà que l'agneau s'est taillé une place de choix
dans nos cuisines. A juste titre d'ailleurs, puisque le préjugé selon lequel
la viande d'agneau a un goût et une odeur trop prononcés n'est absolument
pas fondé. Il ne faut en effet pas comparer la viande d'agneau avec celle
de son parent - plus vieux et plus coriace - le mouton, qui est, elle,
effectivement bien plus typée.
Lorsqu'ils sont élevés en liberté, les agneaux cherchent eux-mêmes leur
nourriture, choisissant de ci-de-là les feuilles et herbettes les plus tendres.
C'est donc pour cela que leur viande est aussi fine, saine et savoureuse.

La viande d'agneau

Pour recevoir le nom d'agneau, le jeune mouton ne doit pas dépasser
les 300 jours
L'agneau de lait est âgé de 6 mois au maximum et a été élevé
au lait ; sa viande est claire et délicate.
L'agneau de boucherie a 12 mois au plus et n'a pas été utilisé à des
fins d'élevage. Sa viande, de couleur rouge brique, est fine et juteuse.

Le gigot d'agneau est pris comme pièce entière pour être rôtie ou
taillée en tranches.

La selle et les côtes forment le carré d'agneau, qu'on utilise sous forme
de côtelettes, de filets et de pièces à rôtir.

Le collier et la poitrine sont parfaits pour les ragoûts et la viande d'agneau
hachée.

L'épaule est utilisée pour les rôtis ainsi que pour les brochettes et la
viande hachée. cette pièce peut également servir aux émincés ou,
taillée en lanières, pour les salades de viande.

Quand aux irréductibles qui ne veulent pas entendre parler d'agneau,
probablement qu'un morceau de selle au gril devrait réussir à les
convertir à cette noble viande.

Les épices qui font bon ménage avec l'agneau

La viande d'agneau se marie harmonieusement avec de nombreuses
épices et herbes au goût intense, telles que les herbes de Provence, le
romarin, la sauge et l'ail.

En Asie, l'agneau est souvent apprêté avec les épices suivantes : carvi,
coriandre, jus de citron, cardamome, clous de girofle, gingembre, cumin,
macis, menthe et cannelle.
De plus, tous ceux qui sont déjà allés en Inde - ou, du moins, qui ont
déjà mangé dans un restaurant indien - savent à quel point l'agneau
et le curry font bon ménage
_________________