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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:31 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
I
Imbiber:Mouiller pour faire pénétrer un liquide ( sirop, alcool, liqueur, lait ) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser:Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson
Infuser:Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:42 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
J
Jabot:Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac.Appelé parfois" gave ".
Jardinière:légumes taillés en batonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:49 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
L
Laminer:Allonger une pate à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir:Appareil pour abaisser la pate.
Larder:Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon:Morceau de lard taillé en batonnet.
Levain:Pate utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit " au levain ".
Lever:Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison:Opération destinée à donner de la consistance à un liquide ( sauce, potage, crème ).
Lier:Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maizena, de roux blanc, etc..
Limoner:Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats ( cervelles, ris...)
Lisser: Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.OU Lisser:se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrage: rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer:Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter:Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pate morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser:Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:56 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
M
Macérer:Consiste à faire tremper une substance ( fruits frais, confits ou secs ) dans un liquide ( sirop, alcool, liqueur ) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maizena: Farine de mais
Manchonner:Dégager la chair qui recouvre certain os ( cotelettes, cotes, pilons ou ailes de volaille ) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline:Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Mariner:mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Marquer:Démarrer la cuisson d'un aliment
Masquer:Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé:Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matelote:Ragout de poissons au vin rouge ( l'anguille, la lotte ).
Matignon:Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun:Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette:Poivre concassée
Mirepoix:Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
Mise au point:Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Monter:Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume ( blancs en neige ) ou avec adjonction simultanée d'huile ( mayonnaise )
Monter au Beurre:Incorporer au fouet ou par movements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Mortifier:Laisser rassir ( maturer, murir ) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Moule à manqué:le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler:Mettre un appareil liquide, fluide ou pateux, dans un moule avant la cuisson.
Mousseline:Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crèmée.
Maturation:Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:59 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
N
Nacrer:Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré ( ou satiné ).Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant. Nacrer:Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Nappage:Gelée à base de fruits ( abricots ou groseille ). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 4:06 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
P
Panade:Pate de base servant à la fabrication de la pate à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner:Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure aprés l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Papillote:Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à etre placé à l'extrémité des os.
Parer:Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment
Parures:Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Paton:Morceau de pate correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler à vif:Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade:Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée:Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Piler:Broyer, réduire en poudre, en pate, à l'aide d'un pilon. ( amandes, noisettes, noix...).
Pilon:Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer:Pratiquer de petites cannelures sur la crete des tartes, tourtes ou patés, pour favoriser la présentation. Pincer: faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer:Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pate à l'aide d'une fourchette ou d'un " pic-vite " afin d'empecher la pate de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pistoles:Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Pluches:Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Pocher:Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de lébullition.
Poeler:Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur garniture aromatique suée au beurre ( matignon ). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquand de sécher si elles sont roties.
Point de Fumée:C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée acre.
Point de Fusion:C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe:très petite quantité d'un condiment
Pointer:C'est le fait de laisser gonfler une pate contenant de la levure de boulanger fraiche dans un endroit tiède ( 25 à 30°C ).
Puit: Synonyme de fontaine.
Puncher:Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 4:13 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
R
Rable:Morceau allant du bas des cotes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraichir:Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise
Raidir:Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
Réduire:Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir
Relever:Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments
Remonter:Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés
Revenir:Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler:Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.Rissoler:Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant
Robe des Champs:Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rognure:Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre:Rabattre une pate en la repliant plusieurs fois sur elle-meme de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau:Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rotir:Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle:Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles:Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc:Elément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe:Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue
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