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Posté le: Sam Déc 10, 2005 2:51 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
A
Abaisse: morceau de pate étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de patisseries.
Abattis:bas-morceau d'une volaille: patte, cou, ailes, foie, gésier.
Aiguillette:mince et longue tranche coupée dans le blanc de volaille.Désigne également une fine tranche de viande de boucherie.
Aromates:substances végétales dégageant une odeur et employées pour parfumer les plats.(ex: thym, laurier, cumin, poivre...)
Aspic:mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.
Abricoter:étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
Airelles:petits fruits rouges de la meme famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
A la nappe:mode de cuisson très lent permettant l épaississement de la crème ( crème anglaise ) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
A l'anglaise:cuire un aliment à l'eau bouillante salée ( ex: haricots-vert cuits à l'anglaise ).Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.Ou action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Alcooliser:Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pate...
A manqué:Moule à gateau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Aromatiser:Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser:Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
A sec:Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel
Assaisonner:Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le gout. ( sel, poivre, etc..)
Assouplir: rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à patisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Attiéké: l'attiéké est le couscous de manioc très prise en cote d'Ivoire dans toute l'Afrique et meme en Europe.
Au ruban:On dit que la pate montée est " au ruban " lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pate s'écoule comme un ruban.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 2:57 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
B
Barbecue:procédé de cuisson qui consiste à faire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder:envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou meme un poisson, destinés à etre rotis.
Bavaroise:dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beurre manié:beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
Blanc: court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes de noircir avant leur cuisson.
Blanchir: plonger, avant toute autre préparation,un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excés de sel.OU Blanchirveut dire aussi, travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Blondir:faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
Bouquet garni:petit bouquet composé de thym, laurier et persil liés ensemble, que l'on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du gout. Se retire avant de servir.
Bouillon:eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sauces.Elle peut se consommer ainsi, ou bien etre utilisée pour la confection d'une sauce.
Braiser: faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
Brider:passer une ficelle de cuisine ( à l'aide d'une aiguille spéciale, dite"à brider" à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.
Battre:travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet
Beurre clarifié:beurre fondu puis décanté.
Beurre Maitre d'Hotel:beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre noisette:Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade:beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Brosser:enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pate.
Brunoise:légumes coupés en petits dés ( 2mmx2mm ) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Buisson:Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide ( écrevisses, crevettes bouquets ).
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:02 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
C
Canapé:tranche de pain de mie qui peut, soit etre grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit etre employeé nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler:creuser de petits sillons. Denteler
Chapelure:pain séché et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser:garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou meme d'un papier blanc.
Chiffonade:légumes en feuilles coupés en lanière et cuits dans le beurre
Clarifier:éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Concasser:piler ou écraser grossièrement.
Coulis: suc concentré et épais de viande ou de légumes et passé au tamis.
Court-bouillon:liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
Cassolette:petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cocotte:: récipient couvert pour la présentation des mets.
Cheminée:bande de papier beurré et roulé pour etre appliqué dans l'orifice du couvercle d'une pate, pour éviter l'éclatement du paté, et pour ajouter la gelée une fois le paté cuit et froid.
Coller: Faire un assemblage farine et eau ( on obtient une pate ) qui s'appelle un repère. EX. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l'évaporation.
Croustade:pièce en feuilletage, garni d'un appareil, ( ex vol-au-vent avec champignons ).
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:09 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
D
Darne:tranche de poisson coupé avec l'arete dorsale. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les aretes pour en confectionner des fonds qui serviront au mouillement des sauces d'accompagnements.
Décanter: retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
Débrider:Enlever, aprés cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décercler:Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit aprés la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
Décortiquer:Séparer la chair de la carapace d'un crustacé.
Décuire:Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
DéglacerDissoudre dans un liquide ( eau, vin blanc, fond de veau..) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégraisser Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.OU éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, ect...
Dénerver:Retirer les nerfs d'une viande, aussi extirper les tendons d'une dinde.
Dénoyauter:Oter les noyaux de certains fruits. ( olives, cerises, pruneaux)
Dépecer:Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller:arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc..
Désosser:éliminer les os.
Détendre:Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe:préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pates feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pate utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pate feuilletée.
Détremper:Se dit d'une pate cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture ( crème, fruits ). Ainsi la pate se fragilise et perd de son croquant.
Développer:Accroissement du volume d'une pate ( par l'effet de la levure ) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorure: Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.
Duxelle:préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:14 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
E
Ebarber:Retirer les nageoires d'un poisson plat ( sole, turbot ). Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.
Ecailler:éliminer les écailles de poissons.
Ecumer:Retirer l'ecume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Effeuiller:Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite ( pocher ).
Effiler:Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.OU Eplucher les haricots-verts en coupant les bouts et éliminant les fils.
Emonder:Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Empois:transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
Emporte Pièce:Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pates en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Emulsionner:Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Enrober:Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant ( pate à frire, chocolat ).
Ergots:petits ongles pointus placés derrière les oiseaux males. Les ergots d'un animal agé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.
Escaloper:Trancher de façon transversale ( champignons, fonds d'artichauts.)
Etuvée:mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étouffée.
Evider: oter la partie centrale de certains fruits. (Pommes, poires, etc...)
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:19 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
F
Façonner:Manière de donner à une pate, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.( Ex: façonner des petits pains )
Faisander:Suspendre le gibier, qui vient d'etre tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.
Farce:Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des patés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Farcir:Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferrer:Se dit d'une grillade ou d'un gateau dont le dessus est brulé. Une viande ferrée aura un mauvais gout de brulé.
Filet:Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.OU FILETveut dire aussi partie la plus délicate d'un animal ( filet de boeuf, de sole, de volaille )
Flamber:Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Fleurer:Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons:Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer:Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pate.
Fontaine:Puit que l'on fait ( généralement au centre ) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler:passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser:écraser la pate entre la paume de la main et le plan de travail ( sans trop la travailler ) afin de la rendre plus homogène.
Frire:Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.
Fumet:bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.
Frivolites:petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'oeuvre ou en entremet.
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Posté le: Sam Déc 10, 2005 3:24 pm Sujet du message: Quelques termes culinaires :
G
Gastrique:Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
Gigue:ou cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier.
Glace de viande:Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le gout.
Glacer:Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.Ou Glacer:Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc ( sans coloration ), soit à brun ( avec coloration ).OU Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de patisserie avec un cornet.
Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette:Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser:Enduire un moule ou une plaque à patisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
Gratiner:Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grumeaux:petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Galantine:Paté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.
Gastric:Réduction de vin blanc,vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques.
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