Le risotto parfait

[Lina]

Une ola pour cette spécialité du Nord de l'Italie


La cuisson du risotto doit être all'onda. Ce qui signifie que la
consistance doit être semi-liquide, de manière qu'il se forme une sorte
de vague lorsqu'on incline l'assiette. Le riz utilisé se caractérise par des
grains ronds. Les variétés les plus répandues sont le carnaroli, le
vialone nano et l'arborio. Les amateurs de risotto apprécient particulièrement
le carnaroli, parce qu'il reste plus lontemps ferme sous la dent.

Remuer ou non

Les uns jurent qu'un bon risotto doit être remué constamment, alors
que d'autres conseillent de ne pas intervenir du tout, ou à la rigueur
de secouer de temps à autre la marmite. L'effet est finalement le
même avec les 2 méthodes : pendant la cuisson, les grains de riz
libèrent de l'amidon qui donne au plat sa consistance onctueuse.

Le bouillon

Le liquide, incorporé peu à peu, doit toujours être bouillant. Si au
contraire il est tiède ou même froid, le processus de cuisson s'interrompt.
L'amidon qui a commencé à se libérer se durcit et le processus doit
être repris dès le début.

Laisser reposer

Lorsque les grains de riz sont encore fermes (un minuscule noyau dur
subsiste dans le grain), on ajoute le beurre, le parmesan et les herbes
aromatiques et on laisse reposer le risotto à couvert pendant 10 mn
(idéalement dans le four à 80°C)
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