Asperges et mousseline au fromage

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 4 pers


Bouillon
1 kg d'asperges vertes parées
2 l d'eau
1 cuil à soupe de sel
1 cuil à café de sucre
1 cuil à café de beurre


Portez l'eau à ébullition dans une grande et large casserole. Ajoutez le
sel, sucre, beurre et asperges, reportez à ébullition. Baissez le feu,
cuisez les asperges à découvert 10 mn env. en les gardant croquantes.
Retirez, égouttez, réservez à couvert au chaud dans le four à 60°C.
Réservez 2 dl de bouillon de cuisson.


Mousseline au fromage
Bouillon réservé
2 oeufs
40 gr de parmesan râpé
1 dl de crème légèrement battue
Un peu de poivre


Portez le bouillon à ébullition dans la même casserole. Faites réduire
env. 4 mn à 1 dl env, laissez tiédir un peu.

Battez les oeufs dans un bol à parois minces, ajoutez le bouillon en
remuant. Placez le bol au-dessus d'un bain-marie frémissant, mais sans
lui faire toucher l'eau. Travaillez avec les fouets du batteur électrique
jusqu'à ce que la sauce soit mousseuse et garde les traces du fouet.

Mélangez le fromage et la crème battue, incorporez délicatement.
Poivrer la mousseline.

Servez aussitôt
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