Epices et herbes thaïlandaises

[Lina]

Bonjour


La cuisine thaïe doit son originalité à toute une série d'épices et
d'herbes aromatiques

Basilic
La cuisine thaïe en utilise plusieurs variétés : le basilic thaï (Bai horapa)
possède un petit goût anisé particulièrement doux. Le Bai ga-prow, connu
en inde sous le nom de basilic sacré ou Tulsi, a un goût très prononcé,
piquant, et un puissant arôme de girofle. Le basilic thaï est vendu dans
les épiceries asiatiques. A défaut, on peut le remplacer par du basilic de
nos régions.

Piments
Dans la cuisine thaïe, ce sont les maîtres du feu. Ils sont la base des
pâtes de piments et des currys classiques. Il en existe de différentes
formes, couleurs et forces. A noter que les plus petits sont les plus
enflammés

Saumures de poisson
En Thaïlande, le sel ne figure pratiquement jamais sur la liste des
ingrédients. Il est remplacé par une sauce brunâtre à base de poisson
et de crevettes fermentés (Nam pla), à l'arôme puissant, qu'il convient
donc d'utiliser parcimonieusement. Sur la table, une coupelle contenant
de la sauce de poisson, des piments hachés et un soupçon de jus de
limette tient lieu de sel et de poivre. Selon goût, on en humecte les
mets du repas.

Galanga
Dans la cuisine thaïe, les racines du galanga, également appelé
gingembre thaïlandais, sont souvent préférées au gingembre. Elles ont
un goût à la fois suave et piquant et rappellent un mélange de
gingembre et de poivre au citron. Le galanga est un ingrédient important,
par ex. dans la célèbre Tom Yam Gung, soupe aux crevettes très
relevée.

Feuilles de limettier kaffir et citronnelle
Les feuilles de limettier kaffir et les tiges de citronnelle sont cuites avec
les mets. On les retire ensuite car elles sont dures et immangeables.
Ces deux épices ont un goût frais citronné très prononcé. Elles se
marient bien avec les plats de poisson et de volaille.

Coriandre
Certains l'adorent, d'autres ne peuvent pas la sentir. Quoi qu'il en soit,
la coriandre est un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise
Comme le persil chez nous, c'est un herbe typique, abondamment
utilisée. Outre les pluches et les graines, on consomme aussi les racines.

Trucs et astuces pour la cuisine thaïe

1 - Pour exalter l'arôme des tiges de citronnelle, des racines de
gingembre et de galanga, ainsi que le parfum de l'ail, on les écrase
avec le plat d'un grand couteau ou avec un pilon à viande. La
citronnelle peut aussi se râper sur une bonne râpe. On en tire ainsi le
maximum de pulpe.

2 - Pour atténuer quelque peu le feu des piments, il faut les épépiner. Il
existe 2 méthodes : 1. On coupe les gousses en rouelles, les met dans
une coupelle remplie d'eau et les laisser reposer un instant. 2. On partage
les gousses dans longueur, les trempe dans un coupelle remplie d'eau
et détache les graines avec la pointe d'un couteau. Dans les 2 cas, il
est préférable de porter des gants, en cas de contact, irriter la peau, les
yeux et les muqueuses.

3 - La préparation d'un plat thaï nécessite souvent l'achat d'importantes
quantités d'ingrédients, alors qu'on utilise pas toutes les épices, par ex.
Sachez que citronnelle, feuilles de limettier, piments, racines de
gingembre et de galanga se conservent très bien au congélateur : après
les avoir lavés et séchés, congelez-les dans un sachet (pourvu de la
date). Ces épices peuvent être ajoutées à la préparation sans être
décongelées avant.
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