Tout sur la pâtisserie

[Lina]

Bonjour


Les meilleurs trucs pour réussir cakes, biscuits et gâteaux


Oeufs

Les oeufs frais ne se prêtent pas idéalement à la pâtisserie, car c'est
souvent à cause d'eux que la pâte s'effondre. Il vaut donc mieux utiliser
des oeufs qui ont au moins 2 semaines.

Appareil oeufs-sucre

S'il y a lieu de battre des jaunes d'oeuf et du sucre en mousse, le
mélange doit quadrupler de volume et être aussi ferme que de la crème
fouettée. Si l'appareil n'est pas assez ferme, il peut <<souffler>> dans
le four, autrement dit monter rapidement pour s'effondrer aussitôt.

Sel

Une pincée de sel accélère la coagulation des protéines de l'oeuf. Cette
coagulation rend la pâte plus homogène, et celle-ci retombera alors
moins facilement à la cuisson.

Farine

Chez nous, on utilise couramment la farine fleur du type 550. Plus le
chiffre est élevé, plus la farine contient des éléments du grain complet.
La farine de blé complète absorbe moins de liquide que la farine blanche.

Cuisson

Il est conseillé de cuire les pâtisseries contenant des éléments battus en
mousse dans un four avec chaleur de voûte et de sole. Généralement,
la cuisson au milieu du four est la plus indiquée. Afin que la chaleur se
répartisse de manière optimale, remplacez la grille par une plaque,
glissez-la dans le four et posez-y le moule. Quand à l'air pulsé, il permet
certes à la pâte de gonfler joliment, mais le risque est grand qu'elle
retombe au sortir du four.

Temps de cuisson

Si la durée de cuisson est trop brève, la structure de la pâtisserie ne se
raffermit pas assez. La pâte semble cuite de l'extérieur, mais l'intérieur
est mou et s'affaissera lors du refroidissement. Pour vérifier le degré
de cuisson, il suffit de planter une pique en bois jusqu'au coeur du
gâteau.

Le cas du gâteau au chocolat

Les gâteaux au chocolat sont connus pour s'affaisser facilement. Aussi,
il est important de faire fondre le chocolat et le beurre lentement sur
feu doux. Le mélange ne doit pas être trop chauffé et doit absolument
tiédir avant d'être incorporé à l'appareil contenant les oeufs.

Peser et mesurer

Tout ingrédients, ou presque, remplit une fonction déterminée. En
modifiant les quantités à sa guise, par ex. celles du sucre, on risque donc
de compromettre la bonne réussite de la recette. Les épices, toutefois,
peuvent être dosées selon les préférences de chacun.

Quatre-quarts : recette de base

Ingrédients : 200 gr de beurre, autant de sucre et de farine,
1 pincée de sel, 4 oeufs, 1 cuil à café de poudre à lever. Battez le
beurre, le sucre et le sel en mousse. Incorporez un oeuf après l'autre.
Tamisez-y la farine et la poudre à lever. Mélangez. Faites cuire dans
un moule à cake de 25 cm de longueur à 180°C pendant 60 mn.


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