Le citron vert

[Lina]

Bonjour


Il est révolu, le temps où le citron vert était un fruit
exotique connu des seuls amateurs de cocktails. Aujourd'hui, en
cuisine, ce petit agrume follement tendance est sur le point de
détrôner son grand frère jaune.

LA TOTALE

Jus, zeste, pulpe et, chez certaines variétés, feuilles : le citron vert
se donne en entier. De l'Orient à l'Occident, il ajoute une note
dynamique à nombre de recettes.

En cuisine, le citron vert a récemment quitté sont statut purement
décoratif pour investir le centre de nos assiettes occidentales. Il était
temps En Iran, cela fait déjà des siècles que l'on relève les mets
avec du limu omani, des citrons verts séchés au soleil que l'on
fait mijoter entiers dans les ragoûts ou que l'on réduit en poudre pour
parfumer le riz. Quand aux zestes et aux feuilles du citron kaffir, ou
combava, ils sont responsables de la note typiquement acidulée des
plats thaïlandais ou réunionnais, tels que currys, soupes et desserts.

Une question demeure : si le citron vert peut se targuer d'autant de
qualités, pourquoi a-t-il fallu attendre si longtemps avant qu'il se
popularise dans nos contrées Peut-être était-ce dû à ses origines.
En Europe, dans les pays où prospèrent les citrons jaunes, leurs cousins
verts ne peuvent guère s'épanouir. En effet, lorsque la température
descend en dessous de 15 degrés, le limettier perd ses feuilles. C'est
donc dans les régions où on l'apprécie depuis longtemps que cet arbre
de la famille de Rutacées se plaît le mieux : dans la chaleur des tropiques,
de l'Amérique latine à l'Asie du Sud-Est.


Variétés

En Suisse, 2 variétés garnissent principalement les étals : le citron vert
mexicain et le citron vert de Perse ou de Tahiti. Dépourvu de pépins,
ce dernier est légèrement plus juteux que son cousin mexicain. Comparé
au citron jaune, le citron vert l'emporte sur presque toute la ligne : il
renferme moins de pépins et davantage de jus. Par ailleurs, son acidité
est plus agréable et son parfum plus fruité. Cela dit, le citron jaune est
un peu plus riche en vitamine C et, grâce à son écorce plus épaisse, il se
conserve plus longtemps.
Une variété encore méconnue chez nous est le citronnier kaffir, également
appelé combava. Provenant surtout de Thaïlande, cet agrume vert se
reconnaît à son écorce bosselée. Il compense se relative pauvreté en
jus par un arôme d'une intensité exceptionnelle.

Zeste

Le citron vert n'étant généralement pas traité, son écorce peut être râpée
sans problème pour parfumer sauces et desserts. Veillez toutefois à ne
prélever que le zeste vert ; la partie blanche ne doit pas être utilisée, car
elle rend les mets amères.

Conservation

Les citrons verts se gardent env. 3 semaines dans le bac à légumes du
réfrigérateur. Enveloppées dans un sac plastique, les feuilles de
citronnier kaffir se conservent également 3 semaines au réfrigérateur,
mais peuvent aussi être congelées. Séchées, ces feuilles doivent être
gardées dans un bocal hermétiquement fermé.


_________________