Le Pavot

[Lina]

Bonjour

Qu'aurait été l'Empire austro-hongrois sans ses desserts au
pavot Ces fabuleuses petites graines couronnaient en douceur la
plupart des festins. Désormais, il est temps de découvrir également
leur côté salé.

Les graines de pavot peuvent s'utiliser sans crainte en cuisine :
elles agrémentent les mets sans avoir d'effets narcotiques.


Variétés

La pavot bleu est la variété la plus utilisée et celle dont la saveur
est la plus intense. Les graines entières de pavot bleu sont facilement
disponibles, même auprès des grands distributeurs. Les épiceries fines
proposent également des graines moulues.

Le pavot gris est une variété à grosse graines dont l'arôme est
plus doux et plus délicat que celles du pavot bleu. Vendu dans les
épiceries fines, on l'utilise avant tout dans les mets salés.

Le pavot blanc est difficile à trouver en Suisse. Il pousse principalement
en Inde où il est un ingrédient commun de la cuisine locale. Entières, lees
graines de pavot blanc parfument les currys ; moulues, elles servent à
lier les sauces.

L'huile de pavot est obtenue par pressage des graines. Cette
huile épicée est un produit rare, vendu dans les épiceries fines. Elle est
excellente sur les salades.

Utilisation
Pour que le pavot puisse déployer son arôme caractéristique, il faut soit
le chauffer dans une substance grasse, comme du beurre ou du lait, soit
en écraser les graines. Pour broyer de petites quantités, un mortier et
un pilon font l'affaire. Pour de grandes quantités, on préférera un robot
ou un moulin à café ; il est toutefois indispensable de procéder par
petites portions. Les graines de pavot ne doivent pas s'échauffer trop
fortement, sous peine de devenir amères. Entières, elles garnissent les
pâtisseries ou complètent les panures ; leur arôme se révélera au
moment de la mastication, c'est-à-dire lors du broyage des graines.

Conservation

Les graines de pavot étant riches en matières grasses, elles rancissent
rapidement. Leur conservation est donc limitée, c'est pourquoi il convient
de les acheter par petites quantités. Pour une conservation prolongée,
il est possible de congeler les graines.


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