La moutarde

[Lina]

Bonjour


Selon la sorte et la recette, les moutardes possèdent des
goûts extrêmement variés.

Facile

La moutarde étant très simple à utiliser, on peut la cuisiner à son goût
très facilement. S'il arrive qu'elle tranche parce qu'on y a ajouté de
l'acide, il suffit de la mixer et elle redeviendra onctueuse. La moutarde
permet de lier sauces et mayonnaises. Quand à la quantité, elle est en
fonction du goût de chacun. Les variétés peuvent être adaptées selon
les mets. On veillera toutefois à ne pas servir une moutarde trop forte
avec du poisson, car elle couvrirait son goût délicat. Il y a une chose
que la moutarde n'aime pas, c'est le contact avec l'air, car alors elle
s'oxyde, brunit et perd de son arôme. C'est pourquoi la moutarde en
tube est particulièrement pratique. En règle générale, on peut dire que
plus la couleur de la moutarde est vive, meilleure est sa qualité.


La moutarde gros grains
est connue par exemple sous les noms de moutarde <<à l'ancienne>>,
Moutarde de Meaux ou Moutarde du Roi. Elle se compose de graines
noires ou brunes, grossièrement broyées et aromatisées. Relativement
douce, cette moutarde accompagne les saucisses et les légumes.

La moutarde de Dijon
est forte, mais fruitée. De texture lisse, elle est faite à base de graines
finement moulues, traditionnellement additionnées de verjus. Elle relève
la viande ou le poisson, ainsi que les soupes et les sauces.

La moutarde aux herbes
est à base de graines blanches finement moulues et peut être parfumée
à l'aneth, à l'estragon ou au cerfeuil. D'un piquant modéré, elle est
parfaite pour les vinaigrettes et la volaille.

La moutarde sucrée
telle que la moutarde bavaroise est aromatisée au vinaigre d'eau-de-vie
et au sucre brun. Elle est excellente avec le boudin blanc et les viandes
blanches.

La poudre de moutarde
est très parfumée. On l'utilise notamment quand il faut très peu de liquide,
pour faire mariner une viande ou relever du riz. Elle se marie très bien
avec le gingembre et le curry.

Les fruits à la moutarde
sont des fruits confits conservés dans un sirop épais composé d'épices
et de moutarde. [i]Ils accompagnent le poisson, les currys et la viande
bouillie.

Petite histoire

La moutarde est très appréciée dans les cuisines française, anglaise et
allemande. Alors que les Français apprécient le piquant de la moutarde
de Dijon, dans laquelle les graines finement moulues se marient avec
l'acidité du verjus, les Anglais la préfèrent sous forme de poudre. Les
Italiens, en revanche, adorent la saveur aigre-douce des fruits à la
moutarde. Quand aux Allemands, ce sont de grands amateurs de
moutardes à gros grains et à saveur sucrée.

Les graines de moutarde doivent être broyées, écrasées ou moulues
pour qu'elles développent leur senteur pénétrante. On y ajoute de l'eau,
du vinaigre, du moût ou de la bière, puis on laisse brièvement fermenter
le tout. Le composé responsable du piquant de la moutarde - le glucoside
- est bien plus fort dans les graines noires que dans les blanches, plus
douces. C'est pourquoi les moutardiers mélangent généralement les
2 sortes de graines. La moutarde doit ses propriétés conservatrices à la
réaction chimique qui se produit entre l'huile essentielle des graines et
le sucre ajouté. L'huile essentielle possède également des vertus
thérapeutiques : elle stimule la production de la bile et favorise la
digestion des matières grasses. C'est pourquoi saucisse et moutarde ne
sont pas uniquement un couple parfait sur le plan gustatif, elles sont
aussi complémentaire pour la santé. Mélangée à de l'eau, la poudre de
moutarde s'applique en cataplasmes pour lutter contre les difficultés
respiratoires et les rhumatismes.


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