Le safran

[Lina]

Bonjour


C'est le crocus sativus qui fournit l'épice la plus prisée au monde. Il fait
partie de la famille des iridacées. Ce crocus à safran a 6 pétales violacés
et une tige courte sortant d'un bulbe. Trois filaments rouges, les stigmates,
pendent hord de la corolle : c'est le safran.

L'origine
On pense que le berceau d'origine du safran est la Crète d'où il a atteint
l'Asie Centrale, le nord de l'Afrique et l'Europe occidentale. Il y est encore
cultivé. On trouve les plus grands producteurs en Iran et en Espagne. La
Suisse n'est pas en reste puisque le safran est cultivé dans une petites
région : à Mund, dans le Haut-Valais.

De l'or en cuisine
Comme les épices provenant d'Orient, le safran a toujours été apprécié
en Europe. Jadis, le poivre était pesé avec de l'argent, tandis que le
safran l'était avec de l'or. Les confréries du safran et leurs maisons qui
existent encore aujourd'hui à Bâle, Lucerne et Zurich témoignent de
l'importance qu'avait le commerce du safran pour la Suisse.

Un travail manuel
Au contraire des sortes de crocus connues chez nous, le crocus à safran
ne fleurit qu'en automne. La cueillette des fleurs est un laborieux travail
manuel. Les filaments de safran sont extraits avec soin, puis séchés,
ce qui leur permet de déployer leur arôme incomparable.

Le safran en cuisine
Une pincée de safran transforme un mets en véritable poème, mais il
faut veiller à l'utiliser avec parcimonie, qu'il s'agisse des filaments
entiers ou de la poudre. Sinon, son goût caractéristique et intense est
altéré par une saveur amère. L'<<or rouge>> se marine tendrement
avec du vin blanc, du fenouil et du poisson. il est indispensable dans
le risotto alla milanese, la paella, la zarzuela ou la bouillabaisse. Une
crème à la mangue et safranée est un pur délice.


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