La liaison des sauces

[Lina]

Bonjour


Liaison au beurre manié
Avec 1 fourchette, mélanger bien de la farine et du beurre à parts
égales et ajouter par partions dans un liquide bouillant, en remuant. Cuisez
la sauce au moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps,
pour qu'elle soit bien liée et perde le goût de farine.
Utilisation : pour sauces blanches et brunes.
Dosage : 3 à 4 cuil à café de farine et 3 à 4 cuil à
café de beurre pour env. 3 dl de liquide.

Liaison à la farine cuite (roux)
Dans une casserole, cuisez à feu moyen de la farine et du beurre à parts
égales, en remuant au fouet, sans laisser la farine se colorer ; on donne
à ce mélange le nom de roux blanc. Verser le liquide (par ex. lait, bouillon)
en une fois et porter à ébullition en remuant constamment, baisser le
feu. Cuisez la sauce au moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps
en temps, pour qu'elle soit bien liée et perde le goût de la farine.
Utilisation : la sauce la plus connue à base de roux
blanc est la béchamel. Au lieu du lait, vous pouvez aussi utiliser du vin,
du bouillon ou un mélange des 3 liquides.
Dosage : 2 cuil à soupe de farine étuvée dans 2 cuil
à soupe de beurre, pour env. 4 dl de liquide.
Remarque : pour éviter la formation de grumeaux,
il faut veiller à bien mélanger la farine et le beurre durant la cuisson.

Liaison à la farine grillée
Griller la farine donne à la sauce un fin goût de torréfaction et une
couleur plus foncée, allant respectivement jusqu'au chocolat ou au brun
noisette selon qu'on la grille avec ou sans graisse. Cuisez la sauce au
moins 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps, pour qu'elle
soit bien liée et perde le goût de farine.
Utilisation : pour la farine grillée sans graisse, la
délayer dans un liquide froid (par ex. vin, bouillon) en remuant au fouet,
ou l'ajouter directement au liquide cuisant à feu doux.
Pour celle grillée dans un corps gras, y verser le liquide bouillant, bien
remuer. Le rapport entre graisse et farine est d'env. 1 à 2 1/2.
Dosage : 2 cuil à soupe de farine grillée pour env.
3 dl de liquide.
Suggestion : garder de la farine grillée sans graisse
en réserve. Conservation : dans une boîte bien fermée, elle se
garde env. 1 mois.

Liaison à la fécule
La fécule est tirée de différents types de céréales (par ex. du maïs, pour
la maïzena) grâce à un procédé spécial.
Utilisation : pour lier rapidement un liquide froid avant
de l'ajouter à un liquide bouillant en remuant, sinon il se forme des
grumeaux. Ou bien : délayer la fécule dans un liquide froid et porter à
ébullition en remuant sans arrêt. Le liquide soit cuire env. 3 mn à feu
doux afin que la fécule puisse le lier. Laisser épaissir celui-ci jusqu'à
la consistance voulue. Tenez compte des indications sur l'emballage et
sans la recette.
Dosage : 1 cuil à soupe de maïzena pour env. 3 dl
de liquide.

Liaison à la fécule instantanément soluble
Il est encore plus facile et rapide de lier les liquides et les sauces avec
Maïzena express (pour sauces blanches ou brunes). Ce produit, qui a un
goût neutre, est instantanément soluble contrairement à la fécule de
maïs traditionnelle.
Utilisation : le produit peut être ajouter directement
au liquide bouillant ou à la sauce en remuant. Le liquide doit cuire env.
1 mn à feu doux afin que Maïzena express puisse le lier.
Dosage : 2 cuil à soupe de Maïzena express pour
env. 3 dl de sauce.
Suggestion : c'est la solution la plus rapide et la plus
simple pour lier une sauce devenue trop liquide.

Produits laitiers dans les sauces
Crème acidulée, double-crème, crème, mascarpone, demi-crème à
sauce ou demi-crème acidulée peuvent rendre les sauces plus onctueuses,
mais ne les lient pas forcément.
Remarque :
- La crème (double ou non), le mascarpone et la demi-crème à sauce
peuvent être cuits.
- La crème acidulée et la demi-crème ne doivent pas être chauffées que
jusqu'au frémissement ; à température trop élevée, elles floculent.

Quantités par personne
Selon la sauce et le plat, la quantité oscille entre 1 à 2 cuil à soupe
(par ex. jus) et 1 dl (par ex. sauce tomate).
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