Duo de filets aux morilles - rösti au four

[Lina]

Ingrédients : 6 pers
1 plaque de 30 cm de diamètre - 1 plat à gratin


6 médaillons de veau (env. 3 cm d'épais)
6 médaillons de boeuf (env. 3 cm d'épais)
1,5 dl de vin blanc ou de cidre
3 dl de fond de veau
Sel et poivre - beurre pour rôtir
Croûte
200 hr de morilles fraîches ou 20 gr de morilles séchées et
trempées, hachées
1 échalote hachée
4 cuil à soupe de beurre
3 cuil à soupe de panure
2 cuil à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
Rösti
1 kg de pommes de terre coupées en julienne ou
râpées à la râpe à rösti (râpe à gros trous)
2 à 3 carottes coupées en julienne ou râpées à la râpe à rösti
4 cuil à soupe de beurre
1 1/2 cuil à café de sel



Croûte : faites revenir l'échalote et les morilles dans le le beurre 3 à
4 mn, laissez refroidir légèrement. Ajoutez la panure et la ciboulette,
assaisonnez, réservez.

Faites saisir les médaillons dans le beurre 2 mn par côté pour le veau et
1 mn par côté pour le boeuf. Disposez dans un plat à gratin beurré.
Recouvrez de morilles, tasser, réservez le plat à couvert. Déglacez le
fond de cuisson avec le vin ou cidre, réduisez légèrement. Ajoutez le
fond, réduisez à nouveau légèrement. Réservez.

Rösti : dorez les pommes de terre et les carottes dans le beurre, salez.
Disposez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, écrasez légèrement.

Cuisez les rösti au milieu du four préchauffé à 200°C 35 à 40 mn.

Augmentez la température du four à 220°C. Couvrez les rösti de papier
d'alu. Faites gratiner les médaillons dans la partie supérieure du four
10 mn.

Réchauffez la sauce. Disposez dans chaque assiette 1 médaillons de
veau et 1 médaillon de boeuf, accompagnez de rösti. Arrosez d'1 filet
de sauce. Servez le reste de la sauce à part.

vous pouvez préparer la croûte la veille et réservez à couvert
au réfrigérateur. Vous pouvez saisir les filets 4 à 5 h à l'avance, réservez
à couvert au réfrigérateur et ressortir 1 h avant de gratiner. Vous
pouvez râper les pommes de terre et les carottes 30 à 60 mn avant de
les apprêter, mélangez immédiatement au beurre et couvrez. Salez
juste avant de mettre au four
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