Sandre à la mousse d'orange

[Lina]

Entrée pour 4 pers


Bouillon
1 dl de bouillon de légumes léger
1 dl de vin blanc
1/2 orange, zeste finement pelé et coupés en lanières
2 dl de jus d'orange pressées
400 gr de filets de sandre, coupés en 2 en biais
Sauce
4 dl de bouillon
0,5 dl de vermouth blanc
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
Sel - poivre - tabasco - zeste d'orange
1 dl de crème entière, fouettée
Lamelles d'orange pour la déco




Bouillon : portez à ébullition tous les ingrédients.

Ajoutez 1 par 1 les filets de sandre et laissez cuire 7 à 10 mn juste en
dessous du point d'ébullition, retirez et réservez au chaud. Passez le
bouillon au chinois, réservez pour la sauce.

Sauce : faites réduire le bouillon et le vermouth à 1,5 dl. Mélangez les
oeufs et le jaune d'oeuf dans un saladier en inox. Ajoutez le liquide en
remuant sans arrêt, chauffez au bain-marie et battez le tout avec un
fouet jusqu'à obtenir une mousse. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez
la crème.

Répartissez la mousse dans des assiettes creuses. Coupez le poisson
en biais en tranches d'env. 7 cm et disposez sur la mousse. Décorez.


En doublant les proportions, vous obtiendrez un plat de
résistance. Servez avec des taglierini (fines nouilles).

Le bouillon peut être préparé 1 à 2 jours à l'avance. Réservez au
réfrigérateur à couvert.
_________________