Médaillons de chamois-sauce aux griottes

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 4 pers


4 médaillons de chamois d'env. 2 1/2 cm d'épais
Beurre - sel - poivre
Fond de sauce
200 gr de griottes dénoyautées
2 clous de girofle
1 cuil à café de sucre
2 dl de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 morceau de zeste de citron
1 feuille de laurier
Sauce aux griottes
2 dl de fond de viande ou de bouillon
1 cuil à café de maïzena (dissoute dans 2 cuil à soupe d'eau)
1 dl de fond de sauce (recette plus haut)
Sel - poivre
40 gr de beurre froid coupé en morceaux


Fond de sauce : faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir
une consistance mousseuse. Arrosez de vin rouge et portez à ébullition
avec les épices. Ajoutez les griottes. Cuisez à gros bouillons 15 mn.
Passez et réservez. Mettez également de côté les cerises à couvert.

Saisissez brièvement à feu vif les médaillons dans du beurre. Saler et
poivrer et cuisez 30 mn env. dans le four préchauffé à 75°C (la température
à coeur doit être de 65°C).

Sauce aux griottes : faites bouillir le fond de rôtissage avec le fond de
viande ou le bouillon. Maintenez l'ébullition 10 mn. Incorporez la
maïzena au fouet et portez à ébullition en remuant.

Ajoutez le fond de sauce et 1 cuil à soupe de griottes. Réduisez en purée.
Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

Avant de servir, incorporez les morceaux de beurre froid à la sauce et
remettez les griottes.

Dressez les médaillons de chamois avec la sauce.
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