Apprêter les Champignons

[Lina]

Bonjour


Quelques règles de base pour bien les apprécier


Conservation

Les champignons ne se gardent que quelques jours. C'est enveloppés
dans un linge légèrement humide qu'ils resteront frais plus longtemps.
Les placez dans un endroit frais et aéré, au besoin dans le bas à légumes
du réfrigérateur - mais en aucun cas dans un sachet ou une boîte en
plastique.

Nettoyage

A l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon humide, éliminer les résidus terreux
et les autres impuretés. Trancher la base du pied. Ne laver les champignons
qu'en cas d'extrême nécessité, car ils se gorgent rapidement d'eau et
devront ensuite être étalés pour pouvoir sécher. Il n'est pas impératif
d'éplucher les chapeaux, mais cela rend les champignons plus digestes.
Retirer les pieds des shiitakés. Selon les variétés, détailler les champignons
en tranches ou en lamelles.

Préparation

Pour mettre en valeur l'arôme des champignons, le mieux est de les
faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive. Un truc pour éviter qu'ils
n'absorbent trop de matières grasses : mélanger les champignons avec
un peu d'huile dans un bol avant de les passer à la poêle. Des échalotes,
un peu d'ail et des herbettes fraîches sont les meilleurs condiments.

Réchauffage

La règle selon laquelle les champignons ne devraient pas être réchauffés
est aujourd'hui dépassée ; elle date de l'époque où les possibilités de
réfrigération faisaient défaut. Toutefois, les bactéries se multipliant vite
dans les champignons, il faut refroidir rapidement les restes, puis les
garder au réfrigérateur, à couvert (jusqu'à 3 jours).
Avant de servir, réchauffer le mets jusqu'à ébullition.

Congélation

Détailler les champignons en lamelles ou les partager en 2. Les étaler
sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis placer le tout au
congélateur. Dès que les champignons sont gelés, les transférer dans
un sachet de congélation. Il sera ensuite possible de les sortir un à un
suivant la quantité voulue.
Cuisiner les champignons encore surgelés. Conservation : 6 à
8 mois.

Dessiccation

Préparer les champignons comme pour la congélation, puis les faire
sécher dans un dessiccateur ou au four à 50°C pendant 6 à 8 h, selon
l'épaisseur. Veiller à ce que les champignons soient parfaitement séchés.
Enfermés dans un bocal hermétique, ils se gardent plusieurs années.
Les chanterelles se prêtent mal à la dessiccation, car elles resteront
coriaces même après le trempage.

Consommation

Les champignons sont difficiles à digérer et ne devraient pas être
consommés plus d'une fois par semaine. Les champignons de Paris
peuvent être mangés crus, en petites quantités.

RECETTE

Tartare de champignons (4 pers)

100 gr de champignons de Paris blancs
100 gr de champignons de Paris bruns
1 oignon
1 botte de ciboulette
1 cuil à soupe de jus de citron
4 cuil à soupe de mayonnaise au citron
1 cuil à café env. de Tabasco
Sel aux herbes
8 à 12 tranches de pain de mie


Hachez fin l'oignon. Ciselez la ciboulette. Réservez un peu de chaque
pour la finition. Nettoyez les champignons. Réservez-en 1 de chaque
couleur pour la finition, détaillez le reste en menus dés. Arrosez aussitôt
de jus de citron et mélanger. Ajoutez la mayonnaise, l'oignon et la
ciboulette. Mélangez le tout. Relevez de Tabasco et de sel aux herbes.

Conseil : Prévoir du beurre pour tartiner les toasts.
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