200 gr de filets de saumon en dés
200 gr de lotte (baudroie) en médaillons
200 gr de filets de sandre en lanières
4 coquilles Saint-Jacques
4 queues de crevettes crues, décortiquées en gardant
l'extrémité de la carapace
3/4 cuil à café de sel - un peu de poivre - beurre pour rôtir
Assaisonnez le poisson et les fruits de mer. Chauffez fortement dans une
poêle du beurre. A feu moyen, rôtissez le poisson, les coquilles Saint-Jacques
et les crevettes env. 6 mn, retirez et tenez au chaud.
Sauce au riesling 3 dl de riesling
2 dl de fumet de poisson
2 échalotes hachées finement
3 à 4 tiges de persil
1 cuil à café de grains de poivre noir écrasés
Portez à ébullition dans une casserole, faites réduire à env. 2 dl, filtrez,
reversez dans la casserole.
3 jaunes d'oeufs
3 cuil à soupe de crème
Mélangez dans un bol, ajoutez 3 cuil à soupe du liquide très chaud en brassant,
versez le tout dans la casserole. En remuant, amenez à feu moyen
jusqu'au frémissement, retirez la casserole du feu, remuez encore un
instant. Assaisonnez selon besoin de sel et de poivre.
dressez le ragoût avec un peu de sauce sur les assiettes et
servez le reste de sauce séparement.
Riz amaretti
30 gr d'amaretti durs
Avec un rouleau à pâte, écrasez grossièrement dans un sac plastique,
réservez.
50 gr de pistaches grossièrement hachées, gillez dans une poêle,
réservez.
200 gr de riz longs grains - eau salée
Cuisez le riz, égouttez-le et mettez-le dans une terrine
Mélangez au riz les amaretti et pistaches réservés, quelques flocons de
beurre.
Cornets à la mousse de melon - 8 pièces
1/2 melon de Cavaillonen morceaux (donne env. 250 gr)
1 cuil à café de jus de citron
1 cuil à café de sucre vanillé
2 cuil à soupe de sucre en poudre
Portez à ébullition, réduisez en purée, chauffez fortement. Incorporez
4 feuilles de gélatine env. 5 mn dans de l'eau froide, égouttées.
Incorporez tout de suite à la purée. Versez dans une terrine. Mettez au
frais jusqu'à ce que la purée prenne au bord, lissez.
90 gr de yaourt vanille
Incorporez et mettez au frais env. 2 h, lissez, remplissez une poche à
douille dentelée.
8 cornets enrobés de chocolat
Fourrez de mousse de melon.
vous pouvez préparez la mousse de melon la veille, couvrez et
mettez frais. Fourrez les cornets juste avant de servir.
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