Dans le fond tu ma crus c'est assez

[Pizzaiolo Fou]

Le fond c'est quoi? c'est un bouillon réduit donc concentré aromatisé de légumes et d'épices, composé de différents éléments de viandes, de poissons ou de crustacés selon le fond que l'on veut avoir.
Un fond doit cuire de longues heures minimum 10 heures pour un fond de viandes, et 2 heures pour un fond de poisson ou crustacés. Il doit bouillonner, être écumé et dégraissé très régulièrement, puis refroidi rapidement.
d'abord faire revenir avec de l'huile d'olive dans une grande marmite vos légumes: Carottes, Poireau, Oignons, tomates sèchée, et les épices bouquets garnis, grains de poivre, gros sel de Guérande.



Mettre vos carcasses de crustacés: Homard, Langougoustine, Tourteaux, Etrilles, Crevettes. faite suer un peut a sec.



Couvrir d'eau et d'un verre de vin blanc et faite bouillir le tout en pensant a écumer de temps en temps.



Au bouts d'une heure d'ébulition presser le tout avec un presse purée.



Laisser encore bouillir pendant au moins une heure supplementaire, l'idéal c'est d'avoir une réduction 1/3 içi j'avais 3 litres a la fin il me restera plus qu'un litre.



Passez le tout au chinois, et refroidissez le tout, il ne reste plus qu'a le passer ce que je vais faire ce midi avec photos.

Et voila le résultat final!



Que faire avec un fond de crustacés, et bien toute base pour faire des sauce pour poisson, ou des émulsion gelifièe de crustacés, ect ...