Emincé de cerf-sauce au genièvre

[Lina]

Bonjour


Ingrédients : 4 pers


500 gr d'émincé de cerf
200 gr de choux de Bruxelles
20 gr d'airelles rouges fraîches ou décongelées
6 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 échalote
1,5 dl de vin blanc
1 cuil à soupe de fécule de maïs
1,5 dl de fond de gibier
1 dl de demi-crème
1 cuil à soupe de beurre + beurre pour rôtir
Sel - poivre
Corolles aux pignons :
40 gr de pignons
100 gr de parmesan râpé
1 cuil à soupe de farine



Pour les corolles, broyez tous les ingrédients au robot ménager
jusqu'à obtenir un mélange pas trop compact. Chauffez une
poêle antiadhésive. Répartissez-y 1/4 de la préparation et
laissez dorer 30 sec à feu moyen. Retournez avec 1 spatule
et faites dorer de l'autre côté. Retirez de la poêle et déposez
immédiatement sur une tasse, en appuyant pour donner la
forme d'une corolle. Confectionnez ainsi 3 autres corolles.
Réservez.

Dans un mortier, écrasez grossièrement les baies de genièvre
et les clous de girofle. Hachez l'échalote. Epongez la viande,
saisissez-la dans le beurre très chaud. Réservez dans un plat,
salez, poivrez. Dans la même poêle, faites revenir brièvement
l'échalote avec les épices écrasés. Mouillez au vin blanc et
laissez réduire presque complètement. Délayez la fécule dans
le fond de gibier, ajoutez. Versez-y la crème et le jus rendu
par la viande. Laissez réduire la sauce jusqu'à liaison en
remuant de temps en temps.

Filtrez dans une casserole, ajoutez la viande et réchauffez-la
sans la laisser cuire. Réservez au chaud.

Eliminez le trognon des choux de Bruxelles, détachez les
feuilles, puis faites-les revenir au beurre env. 3 mn. Ajoutez
les airelles et continuez la cuisson un bref instant. Salez,
poivrez.

Répartissez les légumes sur des assiettes (chaudes). Dressez
les corolles au milieu, garnissez-les de viande et servez.


_________________