Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4442 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Ven Fév 24, 2006 9:08 am Sujet du message: Quelle farine choisir/Assaisonnement
Bonjour
La fleur de farine de blé : est la plus clair qui se vend,
mais elle est pauvre en éléments nutritifs. Son avantage réside
dans sa longue conservation.
La farine de blé : est un mélange de 25% de farine de
blé complète et 75% de fleur de farine de blé. On l'utilise pour
le pain légèrement brun.
La farine de blé complète à grains fins : est une farine
plus complète car elle a été élaborée à partir de la céréale
entière. Plus diététique que les autres, on l'utilise davantage
pour le pain foncé.
La farine de blé complète à gros grains : est élaborée à
partir de la céréale entière et contient toutes les parties
essentielles. Dans la fabrication du pain, on l'utilise pour la
pâte au levain ou mélangée à d'autres sortes de farine.
La farine de seigle : ressemble à la farine de blé mais
elle a plus de goût et une structure de gluten différente.
La farine de seigle complète à grains fins : est élaborée
à partir de la céréale entière mais qui a été moulue fin. Elle
convient pour les pains de seigle et mélangés mais doit être
mélangée à 25% de fleur de farine de blé.
La farine d'épeautre : est réalisée à partir d'une céréale
proche du blé. Elle est surtout utilisée pour la confection du
pain ardennais.
La farine de Graham : doit son nom au médecin américain
Graham qui utilisait cette sorte de farine pour son pain de
régime sans sel. Elle est faite de blé et de seigle à gros grains.
Le pain n'est pas fait que de farine
Pour que la pâte lève, on utilise la levure et le levain qui
activent les processus de fermentation et de levage. Le levain
possède d'autres propriétés ; il développe des arômes et
favorise la cuisson de la farine et du gruau de seigle.
Les céréales complètes : dans le commerce, on trouve
souvent des mélanges de céréales complètes, souvent 5
céréales ou 7. N'en mettez pas plus de 50 à 70 gr dans la
machine à faire le pain, sinon l'appareil risque d'être trop chargé
lors de la phase de préparation. Le mieux est de ramollir les
céréales la veille en les laissant détremper.
Le gruau : par gruau, on entend le produit issu du
premier affinage grossier du grain complet. On peut l'obtenir
à partir de toutes sortes de céréales est c'est un ingrédient
bienvenu dans la préparation du pain.
Les flocons : toutes les sortes de flocons de blé ou
d'avoine, peuvent être utilisées dans la préparation du pain
en machine. Faites attention à ne pas en introduire plus de
70 gr ou vous risquez d'obtenir un pain floconneux.
Pour la cuisson des flocons, il est fortement conseillé de les
laissez détrempez la veille comme pour la cuisson des céréales
complètes. Vous obtiendrez ainsi un pain plus volumineux et
plus léger. De plus, vous le conserverez plus longtemps.
L'ASSAISONNEMENT :
-L'anis étoilé : 1/2 à 1 cuil à café pour le goût mais aussi pour
la conservation de votre pain.
-Les graines de carvi : confèrent à votre pain une touche de
cuisine arabe ou indienne. Mettez-en 1 cuil à café
-Concassez au pilon 1 cuil à café de graines de moutarde et
1 cuil à café d'huile d'olive. L'huile de moutarde tur les germes
et prolonge la durée de conservation des aliments.
-Le gingembre râpé ou séché (1 cuil à café par miche) active
le processus de conservation.
-Ajoutez à votre pain 1/4 de cuil à café de poivre de Cayenne,
la pipérine qu'il contient renforce son goût prononcé.
-Le poivre : mettez 2 cuil à café de poivre noir ou blanc dans
une passoire et plongez-le 1/2 mn dans de l'eau bouillante
(le goût prononcé du poivre sera atténué). Epongez-le avec
du papier absrobant et concassez-le avec le pilon. Le poivre
vert est un peu plus doux et peut être utilisé tel quel ou séché.
-Ajoutez à votre pain 1/4 de vanille bourbon râpé et obtenue
à partir d'une gousse. C'est plus cher que l'arôme artificiel
de vanille mais le goût compense largement.
QUE METTRE DANS LE PAIN
Fruits :
Les cerises et les prunes dénoyautées et coupées en petits
morceaux, les dés de pommes, les bananes conviennent
parfaitement. On peut aussi ajoutez des fruits secs comme
les figues, les abricots, les dattes, les raisins de Corinthe et
les raisins secs.
Légumes :
Ajoutez à votre pain des concombres ou courgettes épépinés
et épluchés, du concentré et du jus de tomates, des carottes,
des poivrons, des piments, des poireaux, des oignons nouveaux,
des pâtes végétales, des jus de légumes, des oignons ou de
l'ail.
Graines et céréales :
Faites vous-même vos mélanges ou achetez-les tout faits :
mélange aux 7 ou 7 céréales ou mélange multicéréales. Les
graines de tournesol, de lin, de pavot et de sésame.
Noix :
Presque toutes les sortes conviennent : amandes, noix du
Brésil, noix de pécan, cacahuètes, noix, pignons, pistaches,
noix de cajou ou noix de Macadamia. Et pourquoi ne pas
mettre des mendiants ?
Saucisse et fromage :
Choisissez des produits au goût fort mais pas trop gras, par
ex : le salami, le chorizo, le jambon cuit fumé ou le fromage
râpé.
Pour évitez que la saucisse ou le fromage n'adhère au moule
lors de la cuisson, procédez de la manière suivante. Retirez
la pâte de l'appareil après de 2eme pétrissage et partagez-la
en 2 parts, une grande et une plus petite. Prenez la grande
part et mélangez-la à la saucisse ou au fromage préalablement
coupé en morceaux. Ensuite, étalez la plus petite part au
rouleau et placez le mélange au milieu. Emballez le mélange
dans la pâte étalée et remettez le tout dans l'appareil. _________________
Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4442 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Lun Fév 27, 2006 3:56 pm Sujet du message: Quelle farine choisir/Assaisonnement
LES ERREURS LES PLUS FREQUENTES
Si le résultat à la cuisson est tout de même insatisfaisant,
c'est qu'il y a eu disproportion entre le liquide et la farine.
Si le pain est trop retombé ou s'il a trop levé, c'est généralement
parce qu'on a mis trop de liquide ou trop de levure sèche.
Le pain dont l'intérieur est pâteux n'a pas reçu assez de farine
ou trop de liquide. L'erreur provient parfois d'une déviation
insignifiante par rapport aux indications de la recette. Soyez
donc particulièrement attentive lorsque vous dosez les
ingrédients.
Pour augmentez les chances de réussite, il est important
de respecter les doses indiquées. Les mesures de levure, de
sucre, de sel, d'huile et de beurre correspondent aux poids
suivants :
1 cc de levure = 4 gr
1 cc 1/2 de levure = 6 gr
1 cs d'huile = 10 gr
1 cc de sucre = 10 gr
1 cc de sel = 8 gr
1 cs de beurre = 15 gr
Inscrit le: 13 Jan 2005 Messages: 4442 Localisation: Valais-Suisse
Posté le: Jeu Fév 07, 2008 6:07 am Sujet du message: Quelle farine choisir/Assaisonnement
Bonjour
Qu'est-ce, au juste, que la farine pour tresse
Il s'agit d'un mélange composé à 90% de farine fleur de froment et 10%
de farine d'épeautre. Cette dernière céréale contient davantage de
gluten que le froment, ce qui rend la pâte particulièrement souple. Lors
du tressage, elle se contractera moins qu'avec de la farine de froment
pur. De plus, l'épeautre apporte une saveur de grain prononcée. _________________
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