DU RIZ A TOUT PRIX !

[Lina]

Bonsoir,

Tout seul, en salade, ou pour accompagner un plat,
en entrée ou en dessert, chaque plat à son grain.
Pour bien le choisir et le cuisiner, soyez incollables sur le riz

Le riz complet :
Le riz brut doit être débarrassé du son. Il reste alors autour du
grain, l'enveloppe riche en nutriments : le péricarpe. Ce riz de
couleur beige est dit complet et semi-complet, si on a enlevé
partiellement son enveloppe. Il contient des vitamines du groupe
B et des sels minéraux (magnésium, phosphore, fer). Autrefois
long à cuire, on en trouve maintenant du précuit qui se prépare
en 25 mn.

Le riz blanc ou blanchi :
On meule l'enveloppe du grain. Le riz passe du beige au blanc,
mais il a perdu au cours de l'opération une grande partie de
ses vitamines.

Le riz étuvé :
Est trempé, passé à la vapeur d'eau à 110/120°C un court
instant, puis séché. Il sera ensuite débarrassé de l'enveloppe
ou meulé. Ce traitement a l'avantage de conserver au riz une
plus grande partie de ses éléments nutritifs. L'étuvage a
transformé l'amidon du riz, le grain résiste davantage à la
cuisson. Les procédés d'étuvage sont variables et leur durée
est plus ou moins longue. Cela donne des riz incollables à
préparer très rapidement.

Le riz à grain rond :
Plus ou moins gros, ils sont riches en amidon. Ils viennent
d'Italie, d'Espagne, de Camargue et aussi d'Asie. Selon leur
terroir, leurs résistances varient à la cuisson. On les utilise pour
confectionner des risottos, des paellas, des entremets. Un bon
risotto à l'italienne est crémeux, ses grains sont un peu fermes.
On le prépare avec de l'arborio, un riz cultivé dans la plaine
du Pô ou avec un riz carnaroli, plus résistant (dans les magasins
de spécialités italiennes).

Le riz à grain long :
Allongés et plus ou moins fins, ils mesurent 5 mm et jusqu'à
1 cm. Ils contiennent moins d'amidon que les ronds. Ils
viennent surtout d'Asie, des Etats-Unis et de Camargue. Ils
sont parfaits pour des salades composées, ou en accompagnement
des plats en sauce traditionnels, comme les daubes et civets,
et les plats exotiques épicés, currys et chilis.

CUIRE LE RIZ

Les bonnes proportions :
Il faut compter 1 verre à moutarde de riz par personne (60 gr
env.) si on le présente en accompagnement d'une viande
ou d'un poisson.

Doit-on laver le riz:?:
On lave certains riz (le riz rond, par ex:) surtout pour les
débarrasser de leur amidon, avant de les cuire, sauf lorsqu'on
désire préparer un risotto.

Les bons ustensiles :
Il n'y a pas d'ustensiles vraiment indispensable : il faut un
faitout pour la cuisson créole, une casserole à fond épais,
bonne conductrice de chaleur, pour les autres cuissons (riz
pilaf, à l'asiatique, risotto et riz au lait) et une grande poêle
spéciale pour préparer la paella. La boule de cuisson perforée
est pratique car elle permet d'enfermer le riz. On la plonge
directement dans le liquide de cuisson.

Bouillon de cuisson :
On utilise de l'eau ou du bouillon que l'on récupère après
cuisson d'un pot-au-feu ou d'un poule au pot, ou un bouillon
préparé avec un cube. Il exsiste également des bouillons
lyophillisés à saupoudrer directement dans l'eau de cuisson.
Les filaments de safran ou le safran en poudre (pour les riz
basmati ou pour les paellas) sont ajoutés en fin de cuisson
afin de profiter pleinement de leurs arômes.

Conseil :
Si le riz est destiné à être servi en salade, il faut le cuire à la
façon créole (dans une grande quantité d'eau bouillante salée),
et il faut l'assaisonner sans attendre le refroidissement.

Le riz basmati :
Récolté surtout en Inde et au Pakistan, est long, il cuit très
vite et ne colle pas. Il s'adapte à toutes les préparations,
sauf le risotto.
Le riz thaï parfumé :
Ce riz à grain long et fin au goût suave pousse au nord de la
Thaïlande, il contient pas mal d'amidon, on doit donc le laver
jusqu'à ce que l'eau soit claire. On ne le sale pas. Il accompagne
toutes les spécialités du Sud-Est asiatique.
Le riz du Surinam :
Guyane hollandaise, de grande qualité, contient très peu d'amidon
Le riz Arkansas :
Ce riz américan de la vallée du Mississippi est à la fois moelleux
et de bonne tenue à la cuisson.
Le riz gluant (ou glutineux) :
C'est un riz de montagne d'origine asiatique (Laos et Thaïlande).
Riche en gluten, il est translucide et il s'amalgame après cuisson.
Sa consistance est élastique.
Le riz sauvage :
Cette graminée de couleur noire qui vient d'Amérique du Nord
n'est pas du riz, même si sa consistance en est très proche.
Il est généralement vendu màéangé avec un riz à grain long.
Les riz aromatisés aux épices :
Ils sont déjà cuisinés avec des aromates et des condiments
spécifiques. Il suffit de les cuire en suivant les indications.
Riz express :
Ils sont vendus en sachet de cuisson préparés pour 2 personnes
(de 125 gr chacun) à plonger dans de l'eau bouillante salée.
Il est prêt en 5 mn. Ces riz ne collent pas, leurs grains sont
fermes et réguliers, à la texture agréable et élastique.


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