Filet de veau en croûte à la sauge

[Lina]

bonjour


Ingrédients : 6 pers


1 gros filet de veau (700-800 gr)
1 crépine de porc (vous pouvez le commander chez votre boucher)
12 à 16 longues tranches de lard cru
Env. 12 feuilles de sauge
30 gr de beurre mou
2 cuil à café de farine
1 cuil à soupe de jus de citron
2 cuil à soupe d'huile de noisette
Sel - poivre - Beurre pour rôtir
2,5 dl de vin blanc
4 dl de fond de veau
Sauge pour la déco


Préchauffé le four à 80°C. Chauffez-y 1 plat, 6 assiettes et
1 saucière

Travaillez le beurre et la farine en pommade, réservez au frais.

Badigeonnez le filet de jus de citron et d'1 cuil à soupe d'huile
de noisette, assaisonnez. Etalez la crépine sur 1 planche.
Disposez la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le
sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement,
garnissez de feuilles de sauge. Posez le filet par-dessus, puis
le reste des tranches de lard et roulez serré avec de la crépine.

Saisissez le filet 7 mn dans le beurre à rôtir. Disposez de suite
dans le plat préchauffé. Braisez 1 h 45 à 2 h au four à 80°C.
La température à coeur doit atteindre 72 à 75°C. Une fois cuit,
le filet (non couvert), peut-être gardé au chaud 45 à 60 mn
au four à 60°C.

Dégraissez la cocotte, déglacez avec le vin, réduisez de moitié.
Ajoutez le fond de veau, réduisez encore une fois de
moitié. Incorporez le mélange beurre-farine, puis 1 cuil à soupe
d'huile de noisette, rectifiez l'assaisonnement.

Coupez le filet en tranches. Dressez sur les assiettes chauffées
avec un peu de sauce. Servez le reste de sauce à part.

*préparation à l'avance : le filet peut être emballé 12 h
à l'avance dans la crépine. Conservez à couvert au réfrigérateur.
Sortez du réfrigérateur 30 mn avant la cuisson.

suggestion accompagnement : servez des étoiles de
polenta : mélangez 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié),
1 1/2 cuil à café de bouillon et 300 gr de semoule de maïs
jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Etalez à env. 1 cm d'épaisseur
sur 1 planche rincée à l'eau froide, laissez refroidir. Découpez
des étoiles, dorez-les au beurre. Vous pouvez les maintenir au
chaud 15 à 30 mn au four, avec le filet.



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