Escalopes de cerf-polenta-légumes

[Lina]

bonjour

Voici un menu automnal et raffiné qui associe à merveille de
tendres escalopes de cerf à une polenta rustique.


ESCALOPES DE CERF-POLENTA-LEGUMES


Ingrédients : 4 pers


8 escalopes de cerf (env. 75 à 80 gr chacune)
4 tranches de jambon cru, coupées en 2
8 feuilles de sauge
1 cuil à soupe d'huile de colza (ou autres)
1/2 cuil à café de sel - du poivre
1 dl de vin rouge
50 gr de beurre froid en morceaux
Polenta
200 gr de semoule de maïs grossière
4 dl d'eau - 4 dl de lait
1 1/2 cuil à café de sel
Flocons de beurre - 2 cuil à soupe de parmesan râpé
1 sachet de safran
Légumes
1 aubergine (env.250 gr) coupées en dés
2 tomates (env.300 gr) épépinées en coupées en dés
20 gr de bolets séchés, trempés dans l'eau tiède, égouttés
1 échalote hachée
1 cuil à soupe d'huile de colza (ou autres)
1 cuil à café de sel - un peu de poivre


Polenta : dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le lait
avec le sel et le safran. Incorporez la semoule de maïs et
laissez mijoter env. 30 mn sur feu très doux en remuant de
temps en temps jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Retirez
la casserole du feu et incorporez les flocons de beurre et le
fromage râpé.
Légumes : dans une casserole, faites chauffez l'huile,
faites suer l'échalote et ajoutez les champignons et aubergines
puis faites suer 5 mn. Ajoutez les dés de tomates et refaites
suer 2 mn env. assaisonnez.
Escalopes : Disposez 1/2 tranche de jambon cru et 1
feuille de sauge sur chaque escalope, fixez avec 1 cure-dent.
Faites chauffez l'huile dans une poêle. Dorez les escalopes env
2 mn de chaque côté (en commençant par le côté garni),
sortez, assaisonnez et réserver au chaud (four à 60°C).
Enlevez la graisse de cuisson avec du papier absorbant.
Sauce : versez le vin rouge dans la même poêle, portez à
ébullition, décollez les sucs. Retirez la poêle du feu, baissez le
feu et ajoutez le beurre au vin par portions en remuant au
fouet. Remettez la poêle de temps en temps brièvement sur la
plaque, pour chauffer légèrement la sauce (elle ne doit pas
bouillir). Remuez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse,
assaisonnez et servez.


_________________