Civet de chevreuil

[Lina]

bonjour

CIVET DE CHEVREUIL

Ingrédients : 4 pers

1,300 kg à 1,500 kg de chevreuil (poitrine ou épaule par ex.)
Marinade au vin
Un peu de farine
3 cuil à soupe d'huile
2 cuil à soupe de farine
4 dl de marinade passée
1/2 cuil à café de sel et du poivre
2 dl de fond de rôti
1 dl de sang de chevreuil ou de porc (facultatif)
1 dl de crème
Garniture pour le civet
Croûtons - languettes de lard rôti
Chanterelles étuvés
Petits oignons blanchis

Coupez la viande en morceaux (comme pour le ragoût), versez
la marinade refroidie sur la viande et laissez reposer au moins
4 jours au frais.

Retirez la viande de la marinade, épongez-la avec du papier
absorbant et saupoudrez-la parcimonieusement de farine,
(portion par portion).

Chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir la viande de
toutes parts, retirez. Faites rôtir dans le fond de cuisson de la
viande les 2 cuil à soupe de farine jusqu'à ce qu'elle prenne
une belle couleur chocolat. Ajoutez les 4 dl de marinade,
travaillez au fouet, assaisonnez de sel et poivre, remettez la
viande dans la cocotte et faites cuire à petit feu pendant 1 h
env. En cours de cuisson, ajoutez petit à petit les 2 dl de
fond de rôti.

Retirez la viande de la sauce et gardez-la au chaud, passez la
sauce au tamis fin. Hors du feu, ajoutez le sang et la crème,
versez sur la viande et servez sans attendre.

Vous présenterez tous les ingrédients de la garniture dans de
petits raviers avec le civet.

*le mieux est encore de tamiser la farine sur la viande : la
couche sera moins épaisse que si vous passez les morceaux
de viande dans la farine.
vous trouverez les marinades ici www.cuisine.berberber.com/forum/ftopic262.php


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