Le Vin et la cuisine
Sachons acheter notre vin

Posté par Annie

On s’est souvent senti perdu et petit devant la longueur des linéaires des magasins. Bien sur nous allons faire confiance à notre caviste préféré qui lui connaît tout sur le vin, mais peut être est il absent et de toutes manières quelques notions toutes simples pourront toujours être utiles pour discuter avec lui sans prétendre le concurrencer et donc mieux choisir le vin de notre repas!

Les origines du vin
Les premiers ceps de vignes se trouvent dans les civilisations anciennesdu caucase et de Mésopotamie aux alentours de 6000 ans BC. On en a retrouvé en Egypte 3000 ans BC.
Le vin est produit en Grèce depuis le 2è millénaire avant JC, puis dans le bassin méditerranéen.
Il apparaît en France par le sud via les marins grecs puis remonte dans l'Europe du nord jusqu'en Grande Bretagne par les romains

Composition du vin:
Eau 90% provenant du raisin
Alcool 10% résultant de la fermentation alcoolique des sucres du raisin
Faibles quantités: Pigments colorants, sels minéraux, oligo éléments, vitamines, acides aminés

Le vin c’est une équation:
Terroir = Cépage + Région + Appellation + Fabrication du vin

Le cépage:
C’est la variété de la vigne sans tenir compte de son origine géographique. Il y en aurait 19 dont :
Les variétés rouges :
-Cabernet franc
-Cabernet sauvignon
-Carignan
-Cinsault
-Gamay
-Grenache
-Merlot
-Mourvèdre
-Pinot noir
-Syrah

Les variétés de blanc:
-Chardonnay
-Chenin blanc
-Clairette
-Muscadelle
-Pinot gris
-Sauvignon
-Semillon
-Ugni blanc
-Viognier


Les régions:
- Alsace
- Bordeaux
- Beaujolais
- Bourgogne
- Champagne
- Corse
- Jura
- Languedoc-Roussillon
- Provence
- Savoie
- Sud ouest
- Val de Loire
- Vallée du Rhône
J'espère n'oublier personne

La réglementationfrançaise
Elle classe le vin en 4 catégories:

- AOC = Appellation d’origine contrôlée = les grands vins

- AOVDQS = appellation d’origine des vins de qualité supérieure vins controllés par l’Institut National des Appellations d'Origine

- Vin de pays = vins de table qui répondent à certaines conditions de réglementation : même cépage, même région...
Le vin de pays peut porter le nom du cépage et peut aussi être millésimé.

- Vin de table = l’étiquette doit mentionner s’il y a mélange de vins de différents pays de la CE

Classification particulière aux grands vins de Bordeaux:
- Grands crus classés
Premiers grands crus classés - Deuxièmes grands crus classés - Troisièmes grands crus classés - Quatrièmes grands crus classés - Cinquièmes grands crus classés
- Crus bourgeois
- Crus artisans (2006)
- Saint Emilion
- Graves

Classification particulière aux grands vins de Bourgogne:
- Premier cru
- Grand cru

Méthodes de fabrication du vin:
Laissons aux professionnels le soin d'en parler. Je ne vous citerai que des grandes pistes à étudier
- Choix du terroir
- Climat et date des vendanges
- Le choix du cépage est déterminant
- L'importance du type de cuve de fermentation
- Température du jus de raisin pendant la fermentation
- Période de fermentation
- Cuves de maturation du vin

La Vinification:
Ce sont les techniques d’élaboration du vin. La vinification varie en fonction de la couleur du raisin rouge ou blanc et selon le type de vin élaboré: sec, doux, pétillant...

Le vin rosé:
C’est en gros un vin auquel on n’a pas laissé le temps de prendre la couleur.
Les raisins utilisés sont des raisins à pellicule dorée et à pulpe incolore qui subissent une macération courte.
Les raisins plus colorés et murs de Touraine ou Anjou sont obtenus après simple pressurage. Le moût = (ce qui s’écoule à la pression) subit la vinification comme les vins blancs.

Le « vendanges tardives » :
Les vendanges de certains vins en Alsace sont réalisées très tardivement dans la saison en novembre voire décembre alors que le taux de sucre des raisins a atteint un seuil précis selon les cépages.

Le vin jaune et le vin de paille:
Ce sont des vins particuliers du Jura.

Le millésime:
C’est l’année de la récolte du vin.
Il y a des années meilleures que d'autres. Le climat est un facteur qui intervient dans la longévité d’un vin!
Un bon millésime pour un vin peut être moins bon pour un vin d'une autre région. Ouf on a des tables pour nous aider